Tiramisù in coppetta (ricetta di Iginio Massari)

Questo tiramisù in coppetta vi conquisterà per la sua cremosità. La versione del Maestro prevede la cottura delle uova grazie allo sciroppo di acqua e zucchero, ciò rende sicura la preparazione.

OCCORRENTE: 4 coppette + fruste elettriche o planetaria

TEMPI: 45 minuti

DIFFICOLTA’: facile

Ingredienti

  • savoiardi

Per la crema al mascarpone:

  • 30 g di acqua
  • 80 g di zucchero
  • 80 g di tuorli (4 uova medie)
  • 90 g di panna
  • 8 g di gelatina in fogli
  • 2 baccelli di vaniglia
  • 200 g di mascarpone
  • 200 g di panna semimontata

Cacao per spolverizzare

La mia piccola aggiunta: un goccio di latte sufficiente a sciogliere la gelatina

Per la bagna al caffè:

incorporate 30 g di zucchero a 150 g di caffè espresso e lasciate raffreddare.

Procedimento:

  • in una ciotola mettete la gelatina in acqua fredda*;
  • in un pentolino versate acqua e zucchero e cuoceteli a 118°**;
  • in una terrina inserite i tuorli con i semi del baccello di vaniglia che avrete precedentemente tagliato longitudinalmente;
  • avviate le fruste, versate a filo lo sciroppo sui tuorli e montate per 10 minuti;
  • strizzate la gelatina e scioglietela in un goccio di latte tiepido;
  • montate il mascarpone con i 90 g di panna e incorporatevi il latte con gelatina sciolta;
  • versate e amalgamate gradualmente questo composto su quello di tuorli e sciroppo;
  • semimontate la panna e aggiungetela alla crema amalgamando delicatamente il tutto.

Montaggio:

  • inserite la crema in una sac a poche con bocchetta liscia e create dei ciuffetti, poi imbevete velocemente da ambo i lati i savoiardi e disponeteli sopra la crema, ultimate con altri ciuffetti di crema e con una spolverata di cacao.

I consigli di Olly’Snack:

  • invece delle coppette potete utilizzare dei bicchieri o la classica pirofila, consiglio che siano trasparenti in modo da rendere visibile la stratificazione;
  • * l’acqua dovrà immergere totalmente la gelatina, spezzettate i fogli (vi troverete meglio) e lasciate in ammollo per 10 minuti;
  • **(se non avete il termometro fate cuocere un paio di minuti dal bollore);
  • togliete l’eventuale liquido del mascarpone;
  • se avete la planetaria montate con questa i tuorli e con le fruste elettriche la panna con il mascarpone.

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Cake Pops Fantasma

Per questo Halloween avevo voglia di creare dei cake pops fantasma ed ecco qui come fare! I cake pops sono delle palline di torta sbriciolata e confettura ricoperte di cioccolato e decorazioni varie. La comodità dello stecchino li rende perfetti per uno spuntino alle feste anche per i più piccini. Questa versione dei cake pops fantasma renderà il vostro Halloween spaventosamente buono!!

DIFFICOLTA’: bassa

TEMPI: 1 ora (compresi i tempi di raffreddamento)

OCCORRENTE: bastoncini per cake pops

Ingredienti:

– 250 g di torta (impasti come il pan di spagna, il ciambellone o la madeira cake)

– 200 g di cioccolato bianco

– 2 o 3 cucchiai di confettura

– pasta di zucchero bianca

Procedimento:

  • sbriciolate completamente la torta dentro una terrina fino a far scomparire tutti i grumi;
  • aggiungete la confettura e amalgamate con le mani*;
  • create delle palline grandi poco meno di una noce facendole ruotare tra i palmi delle mani;
  • disponetele su un foglio di carta forno sopra un piatto e mettete in freezer per 10 minuti;
  • nel frattempo sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco precedentemente spezzettato e, una volta tolti i cake pops dal frigo, immergeteci un’estremità del bastoncino e inseritela dentro la pallina* (ripetete l’operazione per tutte le palline);
  • mettete in freezer per 5 -10 minuti;
  • prendete ciascun cake pops e immergetelo dentro il cioccolato bianco rimasto;
  • lasciate sgocciolare completamente il cioccolato per qualche secondo squotendo i cake pops e infilateli in un setaccio capovolto con i fori grandi come il bastoncino affinché si rapprenda il cioccolato;
  • metteteli in frigo e stendete la pasta di zucchero da cui ritaglierete dei dischi da sovrapporre a ogni pallina;
  • create gli occhi e la bocca con uno stuzzicadenti;
  • i vostri cake pops fantasma sono pronti!

I consigli di Olly’Snack:

  • *prediligo la confettura senza pezzi e di lamponi che con l’asprigno sta benissimo con il cioccolato bianco, ma va benissimo quella che avete ;
  • aggiungete un cucchiaio per volta, più o meno confettura in base al vostro impasto, l’importante è riuscire ad amalgamare il tutto ottenendo un composto non troppo appiccicoso;
  • inserite il bastoncino dritto come se doveste ottenere un lecca lecca;
  • se non avete i bastoncini per cake pops potete utilizzare delle cannucce di carta o degli stuzzicadenti;
  • conservate in frigo fino al momento di mangiarli senza la p.d.z. quindi applicate la pasta di zucchero solo quando deciderete di servirli.

CHIFFON CAKE ALL’ARANCIA CON ROSE DI CREMA

La chiffon cake è la ciambella americana, incredibilmente soffice e caratterizzata dalla presenza del cremor tartaro, un lievito naturale di facile reperibilità nei comuni supermercati. Grazie alla sua altezza si presta perfettamente per essere decorata per le occasioni speciali. In questo caso ho optato per l’aromatizzazione con la buccia d’arancia invece che per quella al limone e per una glassa all’arancia decorando la superficie con delle rose di crema e scaglie di cioccolato bianco.

La chiffon cake non prevede burro nè latte quindi è perfetta per gli intolleranti al lattosio, l’aggiunta della crema infatti è facoltativa e decorativa, è buonissima anche solo con una spolverizzata di zucchero a velo!

OCCORRENTE: planetaria o fruste elettriche + stampo per chiffon cake (il mio ha le seguenti misure 25 cm di diametro, 10 cm di altezza, 8 cm di larghezza)+ sac a poche per la decorazione

TEMPI: 1 ora

DIFFICOLTA’: media

Ingredienti:

300 g di zucchero extrafine
290 g di farina 00 per dolci
200 g acqua di bottiglia (a temperatura ambiente):
120 g di olio di semi di girasole
6 uova grandi
i semi di un baccello di vaniglia
scorza di un’arancia non trattata

2 gr di sale fino
1 bustina di lievito in polvere per dolci
8 gr di cremor tartaro

Procedimento:

* suddividete i tuorli dagli albumi mettendo i tuorli in una ciotola capiente e gli albumi in una terrina;

* in un’altra terrina capiente setacciate la farina con il lievito, aggiungete lo zucchero e il sale e mescolate;

* nella ciotola dei tuorli mettete l’acqua, l’olio e mescolate;

* incidete la bacca ed estraetene i semi e grattugiate l’arancia mettendoli entrambi nei tuorli;

* sbattete per qualche secondo con le fruste elettriche (non occorre montare);

* preriscaldate il forno (statico a 160 °C o a 150 °C ventilato);

* procedete ora con il montare a neve gli albumi in planetaria o con le fruste elettriche aggiungendo le gocce di limone appena inizieranno a gonfiarsi e il cremor tartaro quando saranno bianchi e spumosi, continuate a far andare per qualche minuto;

* trasferitene una cucchiaiata nei tuorli per stemperare e amalgamate, aggiungete poi il resto degli albumi mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarli;

* versate l’impasto nello stampo NON IMBURRATO NE INFARINATO e infornate nella griglia più bassa per 45 minuti circa;

* una volta cotto capovolgete lo stampo e attendete tra le 4 e le 6 ore, poi calate su un piatto.

I consigli di Olly’Snack:

  • al posto dello zucchero extrafine normale potete utilizzare, come ho fatto anch’io, quello extrafine di canna;
  • le uova non devono essere da frigo così montano meglio, se non le avete grandi mettetene 7 di misura media;
  • quando gli albumi cominciano a fare la schiuma aggiungete qualche goccia di succo di limone, gli aiuterete così a montare meglio;
  • per verificare la cottura è necessaria la prova stecchino prima di estrarre la chiffon cake;
  • se la glassa risulta troppo densa aggiungete due cucchiai di acqua.

Per la crema alla panna e mascarpone: (con cui ho fatto le rose e ricoperto i lati della torta)

Ingredienti:

300 g di mascarpone

500 g di panna fresca da montare

Zucchero a velo facoltativo (se la panna non è già zuccherata)

Colorante a piacimento in gel

Procedimento:

Montate con le fruste elettriche la panna con il mascarpone per qualche minuto fino a quando otterrete una crema densa e spumosa ideale per decorare. Aggiungete una goccia di colorante appena prima di finire di montare la crema.

Una volta completamente raffreddata la vostra chiffon cake, spalmate la crema con una spatola sull’altezza della torta e fate aderire le scagliette di cioccolato. Mettete la crema rimanente all’interno di una sac a poche con beccuccio e create sulla superficie delle rose.

I consigli di Olly’Snack:

Per la crema ho variato leggermente questa ricetta base usando 250 g di mascarpone e 480 g di panna fresca non zuccherata ed è venuta benissimo, forse solo un po’ poco dolce, ma con le scagliette di cioccolato bianco non serve zuccherarla, eventualmente vi basterà aggiungere dello zucchero a velo.

Conservate in frigo.

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TORTA DI COMPLEANNO CON PAN DI SPAGNA, CREMA AL CIOCCOLATO E WAFFEL

Avete organizzato una festa di compleanno ed ora vi trovate a pensare ad una torta abbastanza grande da soddisfare le 16/18 bocche degli invitati? Ci vuole una torta di compleanno come questa! Una torta buonissima e d’effetto, ma piuttosto semplice da realizzare. La torta di compleanno in questione è composta da una base di Pan di Spagna, una bagna/salsa ai lamponi, una farcitura di crema pasticciera al cioccolato e da una copertura sottile di panna con decorazione di waffel.

OCCORRENTE: fruste elettriche, se la avete la planetaria, sac a poche

TEMPI: 20 minuti per il PdS (40 minuti per la cottura)+ 20 minuti per la crema pasticciera + 5 minuti per la salsa + 5 per la panna e 10  minuti per il montaggio e decorazione

DIFFICOLTA’: media

Pan di Spagna (N.B: dosi per uno stampo da 26 o 28 cm -> dimezzando le dosi dovrete usare uno stampo da 20 cm):

Ingredienti:

  • 10 uova medie a temperatura ambiente
  • 150 g di farina 00
  • 150 g di fecola di patate
  • 300 g di zucchero
  • la buccia grattugiata di due limoni

a piacere unite i semi di una bacca di vaniglia

Procedimento:

  • imburrate e infarinate lo stampo oppure rivestitelo di carta forno;
  • con le fruste elettriche, o la planetaria, montate a neve gli albumi con 1/3 dello zucchero presente nella ricetta;
  • sempre con le fruste elettriche o la planetaria, lavorate i tuorli con lo zucchero rimanente fino a ottenere uno zabaione chiaro e spumoso e unite la buccia di limone;
  • unite delicatamente gli albumi ai tuorli mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto;
  • aggiungete la farina e la fecola setacciate e amalgamatele al composto;
  • versate il composto nello stampo e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per almeno 40 minuti;
  • sfornate e lasciate intiepidire, poi ultimate il raffreddamento su una gratella.

Per la salsa/bagna:

mettete in un pentolino una scatoletta di lamponi con due cucchiai di zucchero e 4 cucchiai di acqua, lasciate bollire per qualche minuto e spegnete, poi frullate e lasciate raffreddare completamente.

Crema pasticciera al cioccolato di Renato Ardovino

Ingredienti:

  • 6 tuorli
  • 150 g di zucchero
  • 400 ml di latte
  • 100 ml di panna
  • 37 g di amido di mais
  • 37 g di amido di riso
  • 35 g di cioccolato fondente
  • 35 g di cacao amaro
  • 1 baccello di vaniglia

Procedimento:

Portate a ebollizione la panna con il latte. Tagliate in senso longitudinale il baccello di vaniglia, estraete i semi e aggiungeteli al composto di panna e latte. Nella ciotola della planetaria mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete poi l’amido di mais, quello di riso, il cacao amaro e mescolate per qualche secondo. Aggiungete il composto ottenuto al latte e alla panna non appena arrivano a ebollizione e continuate a mescolare per 2-3 minuti. Infine aggiungete il cioccolato in scaglie mescolando per 2-3 minuti. Mettete su una terrina e coprite con pellicola a contatto o cospargete si zucchero e mettete in frigo.

Per la panna montata:

montate 250 g di panna fresca con 25 g di zucchero a velo.

Per decorare:

2-3 pacchetti di waffle

Scagliette di cioccolato

Perline di zucchero

Montaggio del dolce:

  • tagliate in due il Pan di Spagna, e bagnate entrambi i dischi spalmando la salsa/bagna con un pennello;
  • appoggiate il primo disco sul vassoio con la salsa rivolta verso l’alto, farcite di crema aiutandovi con una sac a poche effettuando due giri, uno sopra l’alto (lo spessore della crema sarà quasi pari a quello di ciascun strato di Pan di Spagna) e chiudete con l’altro disco con la salsa rivolta verso il basso;
  • spalmate un sottile strato di panna montata sul bordo e fate aderire i waffel, legateli con un nastro di raso e decorate la superficie con ciuffetti di panna e decorazioni varie in cioccolato o zucchero.

I consigli di Olly’Snack:

  • per il Pan di Spagna usate uova freschissime così monteranno meglio e di conseguenza verrà più alto e soffice il vostro Pan di Spagna;
  • io preparo il giorno prima il Pan di Spagna, la salsa e la crema pasticciera, poi il giorno dopo monto la panna e mi dedico a decorare il dolce suddividendo così il lavoro;
  • invece dei waffle potete utilizzare dei savoiardi o altri biscotti;
  • se la crema pasticciera al cioccolato si sarà indurita potrete sbatterla per qualche secondo con una frusta elettrica.

Buon appetito

da Olly’Snack

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MACARONS ALLA VANIGLIA

DIFFICOLTA’: media

TEMPI: 10 minuti per la ganache + 10 minuti per la meringa + 15 minuti per i gusci + 12 di cottura

OCCORRENTE: termometro da cucina, planetaria o fruste elettriche, tasca da pasticcere/sac a poche

Ingredienti

PER I GUSCI:

  • 250 g di farina di mandorle (o mandorle in polvere)
  • 250 g di zucchero a velo
  • 1 baccello di vaniglia
  • 100 g di albumi

PER LA MERINGA ITALIANA:

  • 80 g di acqua
  • 250 g di zucchero
  • 100 g di albumi

PER LA GANACHE:

  • 200 g di panna liquida
  • 320 g di cioccolato bianco
  • 1 baccello di vaniglia

Procedimento

PER LA GANACHE:

  • spezzettate il cioccolato bianco all’interno di una ciotola;
  • prelevate i semi dal baccello di vaniglia e lasciateli in infusione nella panna con il loro baccello all’interno di un pentolino e portate a ebollizione;
  • filtrate direttamente sul cioccolato bianco con un colino, mescolate con una frusta a mano, coprite con pellicola contatto e fate rapprendere in frigo per almeno 3 ore, possibilmente fino al giorno dopo.

LA MERINGA ITALIANA:

  • preparate la meringa italiana versando l’acqua in una casseruola pulitissima ed aggiungendo delicatamente lo zucchero, poi accendete la fiamma;
  • quando lo sciroppo sarà arrivato a 114°C montate gli albumi nello sbattitore a potenza massima;
  • quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C, togliete dal fuoco e quando non ci sono più bolle versate lo sciroppo a filo sugli albumi continuando a sbattere fino a raffreddamento.

PER I GUSCI:

  • preriscaldate il forno a 150°C;
  • in una terrina mescolate la farina di mandorle con i semi di vaniglia e lo zucchero a velo;
  • poi incorporate gli albumi crudi con il raschietto;
  • incorporate 1/3 della meringa italiana sempre con il raschietto*;
  • aggiungete la meringa rimasta e continuate a mescolare schiacciando la preparazione con il raschietto (questa operazione è detta “macaronage”);
  • sollevate una grande quantità di composto e se cade in modo continuo allora è pronta, altrimenti mescolate ancora;
  • predisponete un foglio di carta forno su una teglia da forno e create i gusci del diametro di 3 cm servendovi di una tasca da pasticcere con bocchetta n. 8;
  • cuocete per 12 minuti;
  • una volta cotti, spostate il foglio per evitare che i gusci si asciughino e staccateli una volta raffreddati;
  • formate le coppie;
  • estraete la ganache e sbattetela leggermente con una frusta, riempite una tasca con bocchetta n. 12 e create dei piccoli ciuffi in metà dei macarons fermandovi a 5 mm dal bordo, disponete il secondo guscio e premete leggermente in modo che la ganache arrivi fino al bordo. I vostri macarons sono pronti!
  • Fate riposare, se possibile, per 24 ore in frigo.

I consigli di Olly’Snack:

  • per la cottura potete utilizzare un apposito tappetino in silicone per macarons o disegnare dei cerchi di 3 cm su un foglio bianco a cui poi andrete a sovrapporre un foglio di carta forno;
  • se volete aggiungere del colorante mettete quello in gel, ne basteranno 2-3 gocce a seconda della gradazione che vorrete ottenere;
  • se non avete il raschietto va bene una spatola in silicone.

 

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CROSTATA CON FROLLA AL CACAO, CREMA PASTICCIERA E MORE

Mia madre e il suo compagno hanno suonato al campanello di casa con una cassetta piena di more fresche prese direttamente dal produttore Sant’Orsola. Come tutta la frutta appena raccolta, queste more hanno un sapore unico che vi ascio immaginare e non vi dico quanto stavano bene sopra la mia crostata con frolla al cacao e crema pasticciera.

Questa crostata, realizzata con le ricette di Ernst Knam, sia per la frolla al cacao che per la crema pasticciera,  è un dolce semplice nella sua composizione, ma davvero squisito in quanto regala al palato un contrasto piacevolissimo tra il gusto deciso e dolce della frolla al cacao e della crema alla vaniglia, con l’asprigno delle more. 

Realizzerete questa torta in due tempi, prima facendo la frolla al cacao in 10 minuti, poi lo stesso giorno, o anche uno dei successivi, farete la crema pasticciera in altri 10 minuti e provvedete all’assemblaggio del dolce. 

OCCORRENTE: stampo 22 cm o 24 cm

TEMPO: 10 minuti per la frolla + 10 minuti per la crema + (3 ore di tempo di riposo della frolla)

DIFFICOLTA’: media

Pasta frolla al cacao (ricetta Ernst Knam) 

Ingredienti:

  • 125 g di burro
  • 125 g di zucchero
  • 50 g di uova (circa 1)
  • 2 g di sale
  • ½ bacca di vaniglia
  • 5 g di lievito in polvere
  • 200 g di farina 00
  • 40 g di cacao in polvere

More per guarnire

Procedimento:

  • incidete la mezza bacca di vaniglia ed estraete i semi con la punta arrotondata di un coltello e aggiungeteli al burro spezzettato:
  • a mano o in una planetaria con la foglia, impastate il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e i semi di vaniglia;
  • quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite le uova, la farina, il cacao e il lievito;
  • appena la farina è amalgamata smettete di impastare, formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigo per almeno 3 ore.

I consigli di Olly’Snack:

  • qui le dosi che vi ho riportato sono pari a circa 450 g sufficienti per una crostata da 24 cm;
  • prima di aggiungere le uova sbattetele leggermente con una forchetta e uniteci il sale;
  • una frolla ben riuscita non appiccica alle dita quando la toccate appena finito di impastarla.

Crema pasticciera (ricetta Ernst Knam)

Ingredienti:

– Latte intero 340 g
– Vaniglia 1 bacca
– Tuorli 80 g (circa 4 uova)
– Zucchero 60 g
– Amido di mais (maizena) 20 g
– Farina di riso 10 g

Procedimento:

* scaldate il latte con il baccello della vaniglia. I semi, invece, mescolateli ai tuorli leggermente sbattuti;

* a questi aggiungete lo zucchero e lavorate immediatamente il composto con la frusta;

* unite in un colpo solo l’amido e la farina setacciati e amalgamateli;

* prima che il latte cominci a bollire prelevatene qualche cucchiaio e stemperate il composto;

* quando il latte bolle eliminate la bacca e aggiungete l’impasto di tuorli e polveri;

* mescolate continuamente per circa 2-3 minuti dal bollore fino a quando avrete una crema densa e cremosa. Fate raffreddare completamente con pellicola a contatto o spolverizzando la superficie di zucchero così da evitare i grumi.

I consigli di Olly’Snack:

Cuocete la frolla su uno stampo imburrato e infarinato per 18/19 minuti circa in forno preriscaldato a 175°C, bucherellandola e mettendoci sopra un foglio di carta forno con dei fagioli secchi o uno stampo più piccolo. Sfornate, togliete lo stampo più piccolo con il foglio di carta forno e lasciate raffreddare completamente.

Una volta preparati il fondo della crostata e la crema, farcite con quest’ultima usando una sac a poche con bocchetta larga e liscia (se non l’avete usate un cucchiaio) effettuando dei movimenti circolari dall’esterno all’interno e guarnite con le more.

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SALAME AL CIOCCOLATO SENZA UOVA

Il salame al cioccolato è un dolce al cioccolato e biscotti molto semplice da preparare. Qui vi propongo la versione del salame al cioccolato senza uova. Come tutte le varianti di salame al cioccolato, non richiede cottura ed quindi è perfetto nei casi in cui non si ha voglia di accendere il forno.

TEMPI: 15 minuti + riposo in frigo di 4 ore

DIFFICOLTA’: molto facile

Ingredienti:

140 g di cioccolato fondente

130 g di burro

50 g di zucchero a velo

50 g di cacao amaro

40 g di mandorle

220 g di biscotti secchi

130 g di Nutella

+ Zucchero a velo per spolverizzare

Procedimento:

mescolando con un cucchiaio, fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro, quando saranno amalgamati togliete dal bagnomaria e unite lo zucchero a velo setacciato con il cacao, mescolate fino a sciogliere i grumi, riduci a pezzetti i biscotti secchi in un sacchetto per alimenti passandoci sopra un matterello, frantumate anche le mandorle e unitele insieme ai biscotti al composto di cioccolato. Aggiungete la Nutella e amalgamate. Preparate due fogli di alluminio e disponete sopra l’impasto orizzontalmente, arrotolando date con le mani la forma di salame e ponete in frigo a rassodare per almeno 4 ore. Cospargete di zucchero a velo spalmandolo con le mani sulla superficie.

I consigli di Olly’Snack:

se come me siete intolleranti al lattosio, potete utilizzare il burro senza lattosio e, al posto della Nutella, la nocciolata Rigoni senza latte. Per una versione senza glutine vi basterà utilizzare biscotti secchi senza glutine. Se le mandorle non vi piacciono si possono sostituire con le nocciole. Si conserva in frigo per 3 giorni chiuso in un contenitore ermetico. Si può congelare per un mese.

 

CROSTATA AL PISTACCHIO CON CREMA AL MASCARPONE

La mia crostata al pistacchio con crema al mascarpone nasce dalla voglia di creare un dolce al pistacchio così da poter utilizzare la granella di pistacchio Decorì inviatami dall’azienda Lo Conte con cui collaboro. La frolla, anche questa al pistacchio, è incredibilmente buona, dovete assolutamente provarla, in particolar modo appena cotta e lasciata raffreddare, sentirete che gusto! La crema che vi lascio qui l’ho fatta con poco zucchero e quindi non è per niente stomachevole. Un dolce squisito, non troppo elaborato e dal risultato assicurato!

 OCCORRENTE: fruste elettriche + sac a poche

DIFFICOLTA’: media

TEMPO: 10 minuti per la frolla + 8 ore riposo frolla + 10 minuti per la crema

Frolla al pistacchio di Leonardo Di Carlo

Ingredienti

110 g di burro*

250 g di farina 00

110 g di zucchero a velo

50 g di farina di pistacchio

1 uovo (55 g)

1 pizzico di sale

Procedimento per la frolla:

  • lavorate in una ciotola, o in planetaria con la foglia, il burro con lo zucchero a velo, aggiungete l’uovo con il pizzico di sale, amalgamate, inserite la farina setacciata e poi la farina di pistacchio, amalgamate senza montare, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettete a riposare in frigo per 8 ore;

I consigli di Olly’Snack:

  • con queste dosi vi verranno due crostate piccole (da 18 cm) o una media (es. 22-24 cm) più qualche biscotto;
  • *fate ammorbidire il burro mezz’ora fuori dal frigo;
  • prima di aggiungere l’uovo sbattetelo leggermente con una forchetta e aggiungeteci il sale;
  • stendete la frolla a 3 mm di spessore sopra un foglio di carta forno spolverizzato di un po’ di farina così non appiccicherà, foderate lo stampo imburrato e infarinato e mettete la frolla, infine bucherellate con una forchetta;
  • cuocete a 175° in forno preriscaldato per circa 19 minuti (vi riporto qui la cottura in quanto non è parte della ricetta di Di Carlo).

Chantilly al mascarpone

Ingredienti

300 ml di panna fresca

2 cucchiai di zucchero a velo

250 g di mascarpone

i semi di una bacca di vaniglia

Per decorare … granella di pistacchio Le Decorazioni Decorì Lo Conte

Procedimento per la crema:

  • versate la panna in una ciotola dai bordi alti con due cucchiai di zucchero a velo setacciato, incidete a metà la bacca di vaniglia, prelevarne i semi, metteteli nella ciotola e montate a neve ferma il tutto con le fruste elettriche;
  • aggiungete il mascarpone in una volta scolandolo dall’eventuale liquido sul fondo della scatola e montate ancora finché sarà amalgamato.

Montaggio del dolce:

  • una volta raffreddata completamente la base, inserite la crema chantilly al mascarpone in una sac a poche con la bocchetta piatta e effettuate le onde partendo dal centro e poi proseguendo verso i bordi, infine verste la granella di pistacchio Decorì.

I consigli di Olly’Snack:

  • la crema mi è bastata per due crostate da 18 cm, quindi in base al vostro stampo regolatevi con questa indicazione, cospargete di granella di pistacchio Decorì e al termine riponete la crostata in frigo.

TORTA CON SAVOIARDI

La mia torta con savoiardi nasce dal mio desiderio di creare una torta scenica, bella, “da presentazione”, perfetta per una festa o una ricorrenza importante. La torta con savoiardi è composta da una base di pan di spagna, una bagna all’alchermes, una farcitura di crema pasticcera al cacao, una copertura di panna montata e da decorazioni di zucchero, savoiardi e nastro di raso in tinta. La ricetta in questione non copia un’altra ricetta, ho semplicemente abbinato le preparazioni di base a me note per il pan di spagna e la crema, a altre preparazioni che invece sono frutto del mio studio in pasticceria.

Le dosi della torta con savoiardi che vi scrivo qui nella ricetta sono quelle di una torta ideale da fare a casa. Con queste dimensioni, infatti, vi sarà facile riporre il dolce in frigo e maneggiare le dosi di impasto e farcitura.

Per questa torta con savoiardi suddividete le preparazioni in due giorni così non vi ritroverete con la cucina sotto sopra e, soprattutto, darete modo al dolce di rapprendersi in frigo tra un giorno e l’altro prima della copertura e delle decorazioni.

Bene, iniziamo…

OCCORRENTE: fruste elettriche + planetaria + 2 o 3 stampi da 16 cm ciascuno + nastro di raso

DIFFICOLTA’: difficile (solo se siete alle prime armi con la pasticceria e il cake design)

TEMPI: 1 ora per il pan di spagna + qualche ora di riposo in frigo + 1 ora per le altre preparazioni e il montaggio

Per il pan di spagna

(per un diametro della teglia 25 cm o come ho fatto io, 3 teglie gancio apribile da 16 cm)

Ingredienti:

180 g di zucchero

90 g di farina

90 g di fecola di patate

6 uova a temperatura ambiente

i semi di una bacca di vaniglia

un pizzico di sale

Procedimento:

  • imburrate e infarinate una tortiera;
  • setacciate insieme la farina con la fecola e mettete da parte;
  • suddividete in due terrine i bianchi dai tuorli;
  • sbattete, con le fruste elettriche o in planetaria, zucchero e rossi d’uovo con i semi di vaniglia per alcuni minuti fino a ottenere un composto liscio e spumoso;
  • con le fruste elettriche montate i bianchi a neve fermissima;
  • unite delicatamente i bianchi al composto mescolando con una frusta manuale dal basso verso l’alto;
  • unite anche le polveri, poco per volta, mescolando come sopra, inserendo la dose successiva solo quando la prima è stata completamente assorbita per non schiacciare l’aria dell’impasto;
  • sempre mescolando aggiungete il sale;
  • versate nello/negli stampo/i procedendo dall’esterno verso l’interno;
  • infornate in forno preriscaldato a 165° per circa 30 minuti, se vi sembrano cotti fate la prova stecchino (40-50 minuti se avete lo stampo da 25 cm) ATTENZIONE: non aprite mai prima dei 20 minuti);
  • sfornate e lasciate intiepidire;
  • toglietela dallo stampo, capovolgete e fate raffreddare completamente su una gratella.

Per la bagna

Ingredienti:

65 ml di alchermes

100 g di zucchero

200 ml acqua

scorza di un limone (facoltativo)

Procedimento:

  • mettete sul fuoco l’acqua in un tegame con lo zucchero e l’eventuale scorza, sciogliete lo zucchero e appena l’acqua comincia a bollire spostate il tegame dal fuoco, aggiungete l’alchermes e lasciate raffreddare completamente.

Per la crema pasticcera al cacao di Anna Moroni e Antonella Clerici (con qualche mia piccola nota in corsivo)

Ingredienti:

500 g di latte

la scorza di un limone

160 g di zucchero

4 tuorli

70 g di farina 00

i semi di una bacca di vaniglia (gli ho sostituiti alla vanillina della ricetta originale)

1 pizzico di sale

40 g di cacao amaro

Procedimento:

  • portate a ebollizione il latte con la scorza del limone, metà dello zucchero, il sale e il baccello della vaniglia senza i semi;
  • in una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero restante e i semi di vaniglia, unite la farina e infine il cacao setacciato;
  • appena il latte bolle, estraete la bacca di vaniglia, aggiungete il composto al latte e cuocete per un paio di minuti dalla ripresa del bollore mescolando con un cucchiaio anche sul fondo;
  • versate su una ciotola, coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo.

Per la copertura di panna montata

Ingredienti:

500 ml di panna fresca da montare

50 g di zucchero a velo

Procedimento:

  • in una ciotola dai bordi alti versate la panna e lo zucchero a velo e sbattete con le fruste elettriche fino ad ottenere una panna ben ferma;
  • riponete in frigo fino ad utilizzo.

Per la decorazione con i savoiardi

Ingredienti:

19 savoiardi

100 g di cioccolato rosa Ruby (io l’ho trovato in bottoni)

Procedimento:

  • sciogliete a bagnomaria il cioccolato in una ciotolina e intingete la punta di ogni savoiardo nel cioccolato; metteteli a rapprendere su una gratella e per qualche minuto in frigo prima di disporli attorno al pan di spagna;
  • non appena avete terminato di disporli, legate attorno un nastro di raso.
  • I consigli di Olly’Snack: se non dovessero aderire al dolce aiutatevi con poca panna montata o cioccolato fuso sul retro del savoiardo.

Assemblaggio del dolce:

  • preparate un vassoio e mettete un ciuffetto al centro per non far scivolare la torta;
  • tagliate in due i vostri 2 pan di spagna, eliminando la cupoletta superficiale e la crosticina più scura inferiore, ottenendo 4 dischi il più lisci possibile (se avete 3 p.d.s. ottenuti con stampi da 16 cm, non occorre tagliare in due);

  • disponete il primo disco sul vassoio, bagnate con un dispencer a pioggia o un pennello il primo strato di pan di spagna (quello che costituirà la base un po’ meno degli altri perché risentirà del peso dei dischi superiori);
  • farcite con sac a poche con bocchetta liscia con la crema pasticcera al cacao e chiudete col secondo disco, bagnate, farcite, chiudete con il terzo disco e bagnate quest’ultimo;

  • riponete un giorno o qualche ora in frigo;
  • montata la panna, ricoprite completamente la superficie e la circonferenza del dolce senza lasciare buchi e livellando il più possibile;
  • con la sac a poche effettuate i ciuffi decorativi in superficie e mettete le decorazioni a vostro piacimento;
  • prendete i savoiardi, disponeteli attorno, legateli con il nastro e …. fatevi un applauso! LA VOSTRA TORTA CON SAVOIARDI è PRONTA!

CIAMBELLA ALLO YOGURT E LIMONE

Dalla collaborazione con l’azienda Lo Conte nasce la mia ciambella allo yogurt e limone, un dolce facile e veloce da preparare grazie anche all’uso di Elisir, bucce di limone grattugiate dell’azienda Decorì (Lo Conte) conservate in comode bustine che conferiscono al dolce un sapore fresco ed evitano di doversi armare di grattugia. Elisir è un aroma totalmente naturale e non contiene ne conservanti ne coloranti.

OCCORRENTE: fruste elettriche o planetaria + stampo per ciambella

TEMPI DI PREPARAZIONE: 30 minuti per l’impasto e la glassa + 45 minuti di cottura

DIFFICOLTA’: minima

Ingredienti:

  • 200 g di farina 00
  • 100 g di farina di riso
  • 3 uova grandi (io ne ho usate 4 medie)
  • 190 g di zucchero di canna
  • 180 g di yogurt (bianco o al gusto che preferite)
  • 120 ml di olio di semi (io ho usato quello di girasole)
  • 1 bustina di Elisir scorze di limone essiccate e grattugiate Decorì (Lo Conte)
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale

Procedimento:

  • imburrate (o oliate) e infarinate uno stampo per ciambella;
  • con le fruste elettriche o in planetaria lavorate per 5-10 minuti le uova con lo zucchero;
  • unite a filo l’olio di semi, le scorze di limone Elisir e lo yogurt a cucchiaiate, sbattendo dopo ogni aggiunta;
  • unite a piccole quantità (in modo che non si formino grumi) le farine setacciate con il lievito e aggiungete il pizzico di sale;
  • versate l’impasto nello stampo e infornate in forno statico preriscaldato a 170°C per 45 minuti circa.

Per la glassa al limone

Ingredienti:

250 g di zucchero a velo

1 limone piccolo

Procedimento:

versate 250 g di zucchero a velo in una ciotola e, un po’ alla volta, il succo di un limone piccolo, mescolate fino a sciogliere completamente eventuali grumi, inserite la glassa in una sac a poche e decorate la superficie della ciambella.

Ecco la vostra ciambella allo yogurt e limone è servita!

I consigli di Olly’Snack:

  • se non avete le bucce Elisir potete grattugiare un limone;
  • usate uova non fredde da frigo, se potete tiratele fuori dal frigo qualche ora prima di usarle;
  • anche lo yogurt non deve essere freddo da frigo;
  • per creare una variante potete inserire nell’impasto una manciata di frutti di bosco o mirtilli congelati;
  • per la glassa se non avete la sac a poche potete decorare con un cucchiaio.