MOUSSE AI TRE CIOCCOLATI – ricetta di Ernst Knam con le mie note

La mousse ai tre cioccolati è un dolce fresco, ma allo stesso tempo godurioso, di presenza grazie ai suoi tre strati di colore diverso dei cioccolati, cremoso e che dire di più…incredibilmente buono.

Se siete amanti del cioccolato non potete non provare a fare la mousse ai tre cioccolati secondo la ricetta di Ernst Knam, qui descritta da me nei minimi dettagli con qualche nota in più che serve per realizzarla perfettamente.

La mousse ai tre cioccolati è perfetta per festeggiare un’occasione speciale come i compleanni, anche quelli in estate grazie alla freschezza che regala al palato. State tranquilli, non ne avanzerà!

Dosi per 8 persone

NECCESSARIO: anello apribile o stampo a cerniera + nastro di acetato (se non lo avete usate della carta forno) + termometro da cucina

DIFFICOLTA’: medio-alta

TEMPI: 1 ora per la marquise compresa la cottura e 1 ora per la mousse.

Ingredienti per la marquise:

  • tuorli 105 g (circa 6 uova grandi)
  • albumi 225 g (6 uova che avrete utilizzato anche per i tuorli + 1 altro albume)
  • zucchero a velo 315 g
  • cacao amaro 90 g
  • fecola di patate 30 g
  • zucchero semolato per spolverizzare q.b.

Procedimento per la marquise:

  • preparate una placca da forno foderata con carta da forno e preriscaldate il forno a 200 °C;
  • dividete in due terrine le uova, mettendo in una i tuorli e nell’altra gli albumi;
  • montate i tuorli con 105 g di zucchero a velo e gli albumi con 210 g di zucchero a velo;
  • unite gli albumi ai tuorli alternandoli con il cacao e la fecola setacciati e aggiunti un po’ per volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto;
  • amalgamate, versate nella teglia del forno e livellate con una spatola;
  • infornate per 8-9 minuti;
  • appena estratto dal forno spolverizzate di zucchero semolato;
  • una volta freddo ritagliate il tondo aiutandovi con l’anello che utilizzerete per dare forma al vostro dolce, riponetelo sul piatto e foderate l’interno dello stampo con un nastro di acetato.

Per la mousse al cioccolato fondente

Ingredienti:

  • cioccolato fondente al 60% 125 g
  • panna fresca liquida 125 g
  • tuorli 25 g (circa 1 uovo)
  • colla di pesca 1,5 g *

Per la mousse al cioccolato al latte:

  • cioccolato al latte 125 g
  • panna fresca liquida 125 g
  • tuorli 25 g (circa 1 uovo)
  • colla di pesca 1,5 g

Per la mousse al cioccolato bianco:

  • cioccolato bianco 125 g
  • panna fresca liquida 125 g
  • tuorli 25 g (circa 1 uovo)
  • colla di pesca 1,5 g

Ingrediente aggiuntivo: 60 ml di latte

Procedimento per le mousse:

  • preparate la colla di pesce per le tre mousse in tre ciotole con un po’ di acqua fredda;
  • montate tutti i tuorli con le fruste elettriche per qualche minuto e dividete in tre parti;
  • scaldate leggermente 20 ml di latte e scioglietevi 1 parte di gelatina;
  • sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente raggiungendo la temperatura tra i 45° e i 55° e versatelo in una ciotola;
  • montate 125 g di panna (non a neve e non ferma) deve risultare cremosa;
  • aggiungete la gelatina al cioccolato, un terzo dei tuorli e un terzo della panna appena montata, emulsionate con una frusta a mano e aggiungete il resto della panna montata;
  • una volta amalgamato il tutto, riempite lo stampo con la mousse, livellate con un cucchiaio e mettete in congelatore per almeno 20 minuti o fino a quando sarà pronta la seconda mousse.
  • Ripetete lo stesso procedimento per le altre due mousse, prima quella al cioccolato al latte e poi quello bianco.

I consigli di Olly’Snack:

  • per la marquise utilizzate le uova non fredde da frigo;
  • io utilizzo un anello in acciaio apribile con un diametro tra i 18 e i 20 cm (vi consiglio di non ingrandire con queste dosi perché l’effetto del tris risalta maggiormente se gli strati sono più spessi piuttosto che sottili);
  • lasciate la gelatina per circa 10 minuti in ammollo;
  • se non avete un termometro sciogliete il cioccolato mescolandolo in una ciotola all’interno di un pentolino in cui avrete fatto bollire l’acqua e poi lasciato sul fuoco al minimo e utilizzatelo non appena si sarà sciolto;
  • se per la mousse utilizzate cioccolato di qualità (io uso lo Zaini) il dolce acquisterà di ulteriore bontà;
  • * i fogli di colla di pesce della Paneangeli sono da 2 g ciascuno quindi spezzate i fogli formando unità da 1 dividendolo in due e da 0,5 dividendolo in 4 parti;
  • prima di servire la mousse ai tre cioccolati riponete il dolce dal congelatore al frigo per 3 ore circa.

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