AFRIKANA ricetta di Ernst Knam

Ernst Knam

La torta Afrikana del Maestro Ernst Knam mi ha davvero sorpresa al primo assaggio. La sua consistenza simile a una nuvola, infatti, grazie alla base di marquise senza farina e alla crema di panna e cioccolato, rende il dolce leggero oltre che incredibilmente buono.

Dosi per 8 persone

NECCESSARIO: anello apribile o stampo a cerniera + nastro di acetato (se non lo avete usate della carta forno) + termometro da cucina + fruste elettriche

DIFFICOLTA’: media

TEMPI: 1 ora per la marquise compresa la cottura e 10 minuti per la crema

Ingredienti per la marquise:

  • tuorli 105 g (circa 6 uova grandi)
  • albumi 225 g (6 uova che avrete utilizzato anche per i tuorli + 1 altro albume)
  • zucchero a velo 315 g
  • cacao amaro 90 g
  • fecola di patate 30 g
  • zucchero semolato per spolverizzare q.b.

Procedimento per la marquise:

  • preparate una placca da forno foderata con carta da forno e preriscaldate il forno a 200 °C;
  • dividete in due terrine le uova, mettendo in una i tuorli e nell’altra gli albumi;
  • montate i tuorli con 105 g di zucchero a velo e gli albumi con 210 g di zucchero a velo;
  • unite gli albumi ai tuorli alternandoli con il cacao e la fecola setacciati e aggiunti un po’ per volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto;

  • amalgamate, versate nella teglia del forno e livellate con una spatola;
  • infornate per 8-9 minuti;
  • appena estratto dal forno spolverizzate di zucchero semolato;

  • una volta freddo ritagliate il tondo di 22 o 24 cm aiutandovi con l’anello che utilizzerete per dare forma al vostro dolce, riponetelo sul piatto/vassoio e foderate l’interno dello stampo con un nastro di acetato.

Per la mousse al cioccolato fondente

Ingredienti:

  • cioccolato fondente al 55% 200 g
  • panna fresca liquida 400 g

per decorare cacao e scaglie di cioccolato

Procedimento:

  • sciogliete il cioccolato a bagnomaria a una temperatura che non sia inferiore ai 45°C e che non superi i 55°C;
  • in una terrina semi-montate la panna con le fruste elettriche in modo che non risulti troppo ferma, ma schiumosa;
  • versate il cioccolato nella panna e mescolate velocemente con una frusta manuale fino ad amalgamare completamente;
  • versate la mousse nello stampo sopra la marquise, livellate e riponete in frigo per almeno due ore;
  • spolverizzate la superficie di cacao e decorate la circonferenza con scaglie di cioccolato.

I consigli di Olly’Snack:

  • la percentuale di cacao contenuta nel cioccolato è indicata negli ingredienti, solitamente nel retro della confezione, come spiega il Maestro Knam, se volete usare un cioccolato con una percentuale di cioccolato maggiore potete aumentare la quantità di panna o diminuire la quantità di cioccolato, se usate un cioccolato con meno cacao potete diminuire di un po’ la panna o aumentare con le quantità di cioccolato;
  • al posto del cacao in superficie, potete decorare la torta con lamponi o altra frutta acidula es. more e mirtilli per dare acidità;
  • questa torta, non avendo farina è priva di glutine, quindi è indicata per i celiaci;
  • se preparate la marquise il giorno prima, essendo una base che rimane morbidissima per diversi giorni, risulterà un dolce che si può preparare in 10 minuti!

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