CHIFFON CAKE ALL’ARANCIA CON ROSE DI CREMA

La chiffon cake è la ciambella americana, incredibilmente soffice e caratterizzata dalla presenza del cremor tartaro, un lievito naturale di facile reperibilità nei comuni supermercati. Grazie alla sua altezza si presta perfettamente per essere decorata per le occasioni speciali. In questo caso ho optato per l’aromatizzazione con la buccia d’arancia invece che per quella al limone e per una glassa all’arancia decorando la superficie con delle rose di crema e scaglie di cioccolato bianco.

La chiffon cake non prevede burro nè latte quindi è perfetta per gli intolleranti al lattosio, l’aggiunta della crema infatti è facoltativa e decorativa, è buonissima anche solo con una spolverizzata di zucchero a velo!

OCCORRENTE: planetaria o fruste elettriche + stampo per chiffon cake (il mio ha le seguenti misure 25 cm di diametro, 10 cm di altezza, 8 cm di larghezza)+ sac a poche per la decorazione

TEMPI: 1 ora

DIFFICOLTA’: media

Ingredienti:

300 g di zucchero extrafine
290 g di farina 00 per dolci
200 g acqua di bottiglia (a temperatura ambiente):
120 g di olio di semi di girasole
6 uova grandi
i semi di un baccello di vaniglia
scorza di un’arancia non trattata

2 gr di sale fino
1 bustina di lievito in polvere per dolci
8 gr di cremor tartaro

Procedimento:

* suddividete i tuorli dagli albumi mettendo i tuorli in una ciotola capiente e gli albumi in una terrina;

* in un’altra terrina capiente setacciate la farina con il lievito, aggiungete lo zucchero e il sale e mescolate;

* nella ciotola dei tuorli mettete l’acqua, l’olio e mescolate;

* incidete la bacca ed estraetene i semi e grattugiate l’arancia mettendoli entrambi nei tuorli;

* sbattete per qualche secondo con le fruste elettriche (non occorre montare);

* preriscaldate il forno (statico a 160 °C o a 150 °C ventilato);

* procedete ora con il montare a neve gli albumi in planetaria o con le fruste elettriche aggiungendo le gocce di limone appena inizieranno a gonfiarsi e il cremor tartaro quando saranno bianchi e spumosi, continuate a far andare per qualche minuto;

* trasferitene una cucchiaiata nei tuorli per stemperare e amalgamate, aggiungete poi il resto degli albumi mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarli;

* versate l’impasto nello stampo NON IMBURRATO NE INFARINATO e infornate nella griglia più bassa per 45 minuti circa;

* una volta cotto capovolgete lo stampo e attendete tra le 4 e le 6 ore, poi calate su un piatto.

I consigli di Olly’Snack:

  • al posto dello zucchero extrafine normale potete utilizzare, come ho fatto anch’io, quello extrafine di canna;
  • le uova non devono essere da frigo così montano meglio, se non le avete grandi mettetene 7 di misura media;
  • quando gli albumi cominciano a fare la schiuma aggiungete qualche goccia di succo di limone, gli aiuterete così a montare meglio;
  • per verificare la cottura è necessaria la prova stecchino prima di estrarre la chiffon cake;
  • se la glassa risulta troppo densa aggiungete due cucchiai di acqua.

Per la crema alla panna e mascarpone: (con cui ho fatto le rose e ricoperto i lati della torta)

Ingredienti:

300 g di mascarpone

500 g di panna fresca da montare

Zucchero a velo facoltativo (se la panna non è già zuccherata)

Colorante a piacimento in gel

Procedimento:

Montate con le fruste elettriche la panna con il mascarpone per qualche minuto fino a quando otterrete una crema densa e spumosa ideale per decorare. Aggiungete una goccia di colorante appena prima di finire di montare la crema.

Una volta completamente raffreddata la vostra chiffon cake, spalmate la crema con una spatola sull’altezza della torta e fate aderire le scagliette di cioccolato. Mettete la crema rimanente all’interno di una sac a poche con beccuccio e create sulla superficie delle rose.

I consigli di Olly’Snack:

Per la crema ho variato leggermente questa ricetta base usando 250 g di mascarpone e 480 g di panna fresca non zuccherata ed è venuta benissimo, forse solo un po’ poco dolce, ma con le scagliette di cioccolato bianco non serve zuccherarla, eventualmente vi basterà aggiungere dello zucchero a velo.

Conservate in frigo.

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CROSTATA CON FROLLA AL CACAO, CREMA PASTICCIERA E MORE

Mia madre e il suo compagno hanno suonato al campanello di casa con una cassetta piena di more fresche prese direttamente dal produttore Sant’Orsola. Come tutta la frutta appena raccolta, queste more hanno un sapore unico che vi ascio immaginare e non vi dico quanto stavano bene sopra la mia crostata con frolla al cacao e crema pasticciera.

Questa crostata, realizzata con le ricette di Ernst Knam, sia per la frolla al cacao che per la crema pasticciera,  è un dolce semplice nella sua composizione, ma davvero squisito in quanto regala al palato un contrasto piacevolissimo tra il gusto deciso e dolce della frolla al cacao e della crema alla vaniglia, con l’asprigno delle more. 

Realizzerete questa torta in due tempi, prima facendo la frolla al cacao in 10 minuti, poi lo stesso giorno, o anche uno dei successivi, farete la crema pasticciera in altri 10 minuti e provvedete all’assemblaggio del dolce. 

OCCORRENTE: stampo 22 cm o 24 cm

TEMPO: 10 minuti per la frolla + 10 minuti per la crema + (3 ore di tempo di riposo della frolla)

DIFFICOLTA’: media

Pasta frolla al cacao (ricetta Ernst Knam) 

Ingredienti:

  • 125 g di burro
  • 125 g di zucchero
  • 50 g di uova (circa 1)
  • 2 g di sale
  • ½ bacca di vaniglia
  • 5 g di lievito in polvere
  • 200 g di farina 00
  • 40 g di cacao in polvere

More per guarnire

Procedimento:

  • incidete la mezza bacca di vaniglia ed estraete i semi con la punta arrotondata di un coltello e aggiungeteli al burro spezzettato:
  • a mano o in una planetaria con la foglia, impastate il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e i semi di vaniglia;
  • quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite le uova, la farina, il cacao e il lievito;
  • appena la farina è amalgamata smettete di impastare, formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigo per almeno 3 ore.

I consigli di Olly’Snack:

  • qui le dosi che vi ho riportato sono pari a circa 450 g sufficienti per una crostata da 24 cm;
  • prima di aggiungere le uova sbattetele leggermente con una forchetta e uniteci il sale;
  • una frolla ben riuscita non appiccica alle dita quando la toccate appena finito di impastarla.

Crema pasticciera (ricetta Ernst Knam)

Ingredienti:

– Latte intero 340 g
– Vaniglia 1 bacca
– Tuorli 80 g (circa 4 uova)
– Zucchero 60 g
– Amido di mais (maizena) 20 g
– Farina di riso 10 g

Procedimento:

* scaldate il latte con il baccello della vaniglia. I semi, invece, mescolateli ai tuorli leggermente sbattuti;

* a questi aggiungete lo zucchero e lavorate immediatamente il composto con la frusta;

* unite in un colpo solo l’amido e la farina setacciati e amalgamateli;

* prima che il latte cominci a bollire prelevatene qualche cucchiaio e stemperate il composto;

* quando il latte bolle eliminate la bacca e aggiungete l’impasto di tuorli e polveri;

* mescolate continuamente per circa 2-3 minuti dal bollore fino a quando avrete una crema densa e cremosa. Fate raffreddare completamente con pellicola a contatto o spolverizzando la superficie di zucchero così da evitare i grumi.

I consigli di Olly’Snack:

Cuocete la frolla su uno stampo imburrato e infarinato per 18/19 minuti circa in forno preriscaldato a 175°C, bucherellandola e mettendoci sopra un foglio di carta forno con dei fagioli secchi o uno stampo più piccolo. Sfornate, togliete lo stampo più piccolo con il foglio di carta forno e lasciate raffreddare completamente.

Una volta preparati il fondo della crostata e la crema, farcite con quest’ultima usando una sac a poche con bocchetta larga e liscia (se non l’avete usate un cucchiaio) effettuando dei movimenti circolari dall’esterno all’interno e guarnite con le more.

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CROSTATA AL PISTACCHIO CON CREMA AL MASCARPONE

La mia crostata al pistacchio con crema al mascarpone nasce dalla voglia di creare un dolce al pistacchio così da poter utilizzare la granella di pistacchio Decorì inviatami dall’azienda Lo Conte con cui collaboro. La frolla, anche questa al pistacchio, è incredibilmente buona, dovete assolutamente provarla, in particolar modo appena cotta e lasciata raffreddare, sentirete che gusto! La crema che vi lascio qui l’ho fatta con poco zucchero e quindi non è per niente stomachevole. Un dolce squisito, non troppo elaborato e dal risultato assicurato!

 OCCORRENTE: fruste elettriche + sac a poche

DIFFICOLTA’: media

TEMPO: 10 minuti per la frolla + 8 ore riposo frolla + 10 minuti per la crema

Frolla al pistacchio di Leonardo Di Carlo

Ingredienti

110 g di burro*

250 g di farina 00

110 g di zucchero a velo

50 g di farina di pistacchio

1 uovo (55 g)

1 pizzico di sale

Procedimento per la frolla:

  • lavorate in una ciotola, o in planetaria con la foglia, il burro con lo zucchero a velo, aggiungete l’uovo con il pizzico di sale, amalgamate, inserite la farina setacciata e poi la farina di pistacchio, amalgamate senza montare, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettete a riposare in frigo per 8 ore;

I consigli di Olly’Snack:

  • con queste dosi vi verranno due crostate piccole (da 18 cm) o una media (es. 22-24 cm) più qualche biscotto;
  • *fate ammorbidire il burro mezz’ora fuori dal frigo;
  • prima di aggiungere l’uovo sbattetelo leggermente con una forchetta e aggiungeteci il sale;
  • stendete la frolla a 3 mm di spessore sopra un foglio di carta forno spolverizzato di un po’ di farina così non appiccicherà, foderate lo stampo imburrato e infarinato e mettete la frolla, infine bucherellate con una forchetta;
  • cuocete a 175° in forno preriscaldato per circa 19 minuti (vi riporto qui la cottura in quanto non è parte della ricetta di Di Carlo).

Chantilly al mascarpone

Ingredienti

300 ml di panna fresca

2 cucchiai di zucchero a velo

250 g di mascarpone

i semi di una bacca di vaniglia

Per decorare … granella di pistacchio Le Decorazioni Decorì Lo Conte

Procedimento per la crema:

  • versate la panna in una ciotola dai bordi alti con due cucchiai di zucchero a velo setacciato, incidete a metà la bacca di vaniglia, prelevarne i semi, metteteli nella ciotola e montate a neve ferma il tutto con le fruste elettriche;
  • aggiungete il mascarpone in una volta scolandolo dall’eventuale liquido sul fondo della scatola e montate ancora finché sarà amalgamato.

Montaggio del dolce:

  • una volta raffreddata completamente la base, inserite la crema chantilly al mascarpone in una sac a poche con la bocchetta piatta e effettuate le onde partendo dal centro e poi proseguendo verso i bordi, infine verste la granella di pistacchio Decorì.

I consigli di Olly’Snack:

  • la crema mi è bastata per due crostate da 18 cm, quindi in base al vostro stampo regolatevi con questa indicazione, cospargete di granella di pistacchio Decorì e al termine riponete la crostata in frigo.

TORTA CON SAVOIARDI

La mia torta con savoiardi nasce dal mio desiderio di creare una torta scenica, bella, “da presentazione”, perfetta per una festa o una ricorrenza importante. La torta con savoiardi è composta da una base di pan di spagna, una bagna all’alchermes, una farcitura di crema pasticcera al cacao, una copertura di panna montata e da decorazioni di zucchero, savoiardi e nastro di raso in tinta. La ricetta in questione non copia un’altra ricetta, ho semplicemente abbinato le preparazioni di base a me note per il pan di spagna e la crema, a altre preparazioni che invece sono frutto del mio studio in pasticceria.

Le dosi della torta con savoiardi che vi scrivo qui nella ricetta sono quelle di una torta ideale da fare a casa. Con queste dimensioni, infatti, vi sarà facile riporre il dolce in frigo e maneggiare le dosi di impasto e farcitura.

Per questa torta con savoiardi suddividete le preparazioni in due giorni così non vi ritroverete con la cucina sotto sopra e, soprattutto, darete modo al dolce di rapprendersi in frigo tra un giorno e l’altro prima della copertura e delle decorazioni.

Bene, iniziamo…

OCCORRENTE: fruste elettriche + planetaria + 2 o 3 stampi da 16 cm ciascuno + nastro di raso

DIFFICOLTA’: difficile (solo se siete alle prime armi con la pasticceria e il cake design)

TEMPI: 1 ora per il pan di spagna + qualche ora di riposo in frigo + 1 ora per le altre preparazioni e il montaggio

Per il pan di spagna

(per un diametro della teglia 25 cm o come ho fatto io, 3 teglie gancio apribile da 16 cm)

Ingredienti:

180 g di zucchero

90 g di farina

90 g di fecola di patate

6 uova a temperatura ambiente

i semi di una bacca di vaniglia

un pizzico di sale

Procedimento:

  • imburrate e infarinate una tortiera;
  • setacciate insieme la farina con la fecola e mettete da parte;
  • suddividete in due terrine i bianchi dai tuorli;
  • sbattete, con le fruste elettriche o in planetaria, zucchero e rossi d’uovo con i semi di vaniglia per alcuni minuti fino a ottenere un composto liscio e spumoso;
  • con le fruste elettriche montate i bianchi a neve fermissima;
  • unite delicatamente i bianchi al composto mescolando con una frusta manuale dal basso verso l’alto;
  • unite anche le polveri, poco per volta, mescolando come sopra, inserendo la dose successiva solo quando la prima è stata completamente assorbita per non schiacciare l’aria dell’impasto;
  • sempre mescolando aggiungete il sale;
  • versate nello/negli stampo/i procedendo dall’esterno verso l’interno;
  • infornate in forno preriscaldato a 165° per circa 30 minuti, se vi sembrano cotti fate la prova stecchino (40-50 minuti se avete lo stampo da 25 cm) ATTENZIONE: non aprite mai prima dei 20 minuti);
  • sfornate e lasciate intiepidire;
  • toglietela dallo stampo, capovolgete e fate raffreddare completamente su una gratella.

Per la bagna

Ingredienti:

65 ml di alchermes

100 g di zucchero

200 ml acqua

scorza di un limone (facoltativo)

Procedimento:

  • mettete sul fuoco l’acqua in un tegame con lo zucchero e l’eventuale scorza, sciogliete lo zucchero e appena l’acqua comincia a bollire spostate il tegame dal fuoco, aggiungete l’alchermes e lasciate raffreddare completamente.

Per la crema pasticcera al cacao di Anna Moroni e Antonella Clerici (con qualche mia piccola nota in corsivo)

Ingredienti:

500 g di latte

la scorza di un limone

160 g di zucchero

4 tuorli

70 g di farina 00

i semi di una bacca di vaniglia (gli ho sostituiti alla vanillina della ricetta originale)

1 pizzico di sale

40 g di cacao amaro

Procedimento:

  • portate a ebollizione il latte con la scorza del limone, metà dello zucchero, il sale e il baccello della vaniglia senza i semi;
  • in una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero restante e i semi di vaniglia, unite la farina e infine il cacao setacciato;
  • appena il latte bolle, estraete la bacca di vaniglia, aggiungete il composto al latte e cuocete per un paio di minuti dalla ripresa del bollore mescolando con un cucchiaio anche sul fondo;
  • versate su una ciotola, coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo.

Per la copertura di panna montata

Ingredienti:

500 ml di panna fresca da montare

50 g di zucchero a velo

Procedimento:

  • in una ciotola dai bordi alti versate la panna e lo zucchero a velo e sbattete con le fruste elettriche fino ad ottenere una panna ben ferma;
  • riponete in frigo fino ad utilizzo.

Per la decorazione con i savoiardi

Ingredienti:

19 savoiardi

100 g di cioccolato rosa Ruby (io l’ho trovato in bottoni)

Procedimento:

  • sciogliete a bagnomaria il cioccolato in una ciotolina e intingete la punta di ogni savoiardo nel cioccolato; metteteli a rapprendere su una gratella e per qualche minuto in frigo prima di disporli attorno al pan di spagna;
  • non appena avete terminato di disporli, legate attorno un nastro di raso.
  • I consigli di Olly’Snack: se non dovessero aderire al dolce aiutatevi con poca panna montata o cioccolato fuso sul retro del savoiardo.

Assemblaggio del dolce:

  • preparate un vassoio e mettete un ciuffetto al centro per non far scivolare la torta;
  • tagliate in due i vostri 2 pan di spagna, eliminando la cupoletta superficiale e la crosticina più scura inferiore, ottenendo 4 dischi il più lisci possibile (se avete 3 p.d.s. ottenuti con stampi da 16 cm, non occorre tagliare in due);

  • disponete il primo disco sul vassoio, bagnate con un dispencer a pioggia o un pennello il primo strato di pan di spagna (quello che costituirà la base un po’ meno degli altri perché risentirà del peso dei dischi superiori);
  • farcite con sac a poche con bocchetta liscia con la crema pasticcera al cacao e chiudete col secondo disco, bagnate, farcite, chiudete con il terzo disco e bagnate quest’ultimo;

  • riponete un giorno o qualche ora in frigo;
  • montata la panna, ricoprite completamente la superficie e la circonferenza del dolce senza lasciare buchi e livellando il più possibile;
  • con la sac a poche effettuate i ciuffi decorativi in superficie e mettete le decorazioni a vostro piacimento;
  • prendete i savoiardi, disponeteli attorno, legateli con il nastro e …. fatevi un applauso! LA VOSTRA TORTA CON SAVOIARDI è PRONTA!

Tiramisù con uova cotte

Il tiramisù è il dolce italiano più conosciuto al mondo e probabilmente anche il più eseguito dagli italiani nelle proprie case, qui sotto vi lascio la ricetta del tiramisù con uova cotte per gustarlo e proporlo ai vostri cari in tutta sicurezza!

OCCORRENTE: fruste elettriche + pirofila o coppette

TEMPI: 40 minuti

DIFFICOLTA’: media

Ingredienti:

  • 170 g tuorli
  • 340 g zucchero
  • 100 g di acqua
  • 1 bacca di vaniglia
  • 500 g di mascarpone
  • 500 g panna fresca
  • 1 confezione di savoiardi (io ne ho usati circa 40)
  • 10 tazzine di caffè
  • cacao amaro per spolverizzare

Istruzioni:

  • preparate il caffè, versatelo in una terrina e riponete in frigo a raffreddare;
  • dividete i tuorli dagli albumi e mettete i primi nella ciotola della planetaria;
  • prelevate i semi dal baccello di vaniglia, inseriteli nella ciotola con i tuorli e iniziate a montare;
  • nel frattempo in un pentolino unite zucchero e acqua e portate a ebollizione fino a 121° C*;
  • versate lo sciroppo a filo sul bordo della ciotola con i tuorli e montate a velocità massima per 10 minuti fino a quando la ciotola si sarà raffreddata e i tuorli saranno chiari e spumosi (se la ciotola non dovesse essere completamente fredda ponetela per pochi minuti in frigo);
  • ponete in frigo fino al momento dell’utilizzo;
  • in una ciotola a parte montate la panna e rimettete un attimo in frigo;
  • unite il mascarpone alle uova con una frusta a mano e quando sarà ben amalgamato unite la panna sempre delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto mescolando con una spatola;
  • ponete in frigo senza pellicole altrimenti la crema rischia di smontarsi;
  • prendete una pirofila di grandi dimensioni, mettete uno strato di crema;
  • inzuppate i savoiardi nel caffè freddo da entrambi i lati per un secondo e create un primo strato alternando con altri due strati di crema e un altro di savoiardi;
  • livellate la superficie, spolverizzate di cacao amaro, ponete in frigo per qualche ora e prima di servire spolverizzate ancora con un po’ di cacao amaro.

I consigli di Olly’Snack:

*se siete sprovvisti di un termometro da cucina vi basterà aspettare 3 minuti dal momento dell’ebollizione; *utilizzate tutti gli ingredienti ben freddi, anche nel momento di montare la panna, riponete in frigo la ciotola in cui la monterete; *se non avete la planetaria utilizzate le fruste elettriche lavandole accuratamente prima di montare la panna; *quando versate il mascarpone tralasciate la parte liquida che si trova sul fondo della confezione.

CHIFFON CAKE AL CIOCCOLATO

La chiffon cake è un dolce americano e questa versione, la chiffon cake al cioccolato, è la migliore che abbia mai fatto. Incredibilmente soffice, leggera, appagante, se i vostri commensali sono così bravi da accontentarsi di una fetta riuscirete a creare un orgasmo al palato a ben 12 persone 😀

E’ un dolce piuttosto semplice da fare, se rispettate i passaggi indicati in questa ricetta, scritta in maniera dettagliata (come le altre ricette di Olly’Snack), otterrete un dolce strepitoso in un’ora e mezza.

Per farlo ho utilizzato il cremor tartaro Decorì dell’azienda LoConte con cui collaboro, un lievito naturale estratto dalle uve che regala corposità agli albumi e quindi sofficità al dolce, adatto per gli intolleranti ai lieviti, al glutine e ai vegani.

TEMPI: 20 minuti + 50 per la cottura

DIFFICOLTA’: media

OCCORRENTE: fruste elettriche + stampo da chiffon cake o ciambellone

Ingredienti:

185 ml acqua bollente

50 g cacao amaro

1 cucchiaino raso di cremor tartaro Decorì LoConte

90 g di cioccolato fondente

300 g di zucchero + 50 g di zucchero

2 cucchiaini di lievito per dolci

1/2 cucchiaino di bicarbonato

1/2 cucchiaino di sale

110 g di olio di semi (io uso l’olio di semi di mais o di girasole)

7 tuorli

8 albumi

180 g di farina 00

Procedimento:

  • in una terrina capiente versate l’acqua bollente sul cacao, mescolate con una frusta manuale e lasciate intiepidire;
  • tagliate il cioccolato in piccoli pezzi e mettete da parte;
  • preriscaldate il forno a 160°;
  • nella terrina precedente, aggiungete i 300 g di zucchero, il lievito, bicarbonato, sale, olio e tuorli leggermente sbattuti con una forchetta, mescolate fino ad amalgamare il tutto e setacciate la farina nel composto, mescolate ancora;
  • in un’altra ciotola (o nella planetaria se l’avete) montate con le fruste elettriche gli albumi con il cremor tartaro Decorì LoConte, quando saranno montati a neve ma non completamente, unite i 50 g di zucchero e continuate a montare ancora per qualche minuto finché saranno belli gonfi;
  • trasferite una parte degli albumi nella prima terrina e mescolate delicatamente con una spatola di gomma (se non la avete usate un cucchiaio di legno) dal basso verso l’alto senza smontarli, poi aggiungete gli altri mescolando sempre dolcemente e solo fino all’occorrenza;
  • versate l’impasto nello stampo NON imburrato ne infarinato e cuocete nel forno a 160° per 50/55minuti circa;
  • estraete la vostra chiffon cake al cioccolato e capovolgetela, lasciatela così dalle 4 alle 6 ore;
  • passate una lama nella circonferenza dello stampo per estrarre il dolce e posizionatelo su un piatto da portata con la parte più liscia rivolta verso l’alto, infine spolverizzate di zucchero a velo.

I consigli di Olly’Snack:

  • usate le uova a temperatura ambiente, non fredde da frigo altrimenti comprometterà la lievitazione;
  • prima di estrarre il dolce effettuate la prova stecchino con uno stuzzicadenti per verificare la cottura, lo sarà se uscirà completamente cotto;
  • nel caso non abbiate lo stampo da chiffon cake potete utilizzare quello per ciambella NON imburrato e reggendolo con dei supporti al momento in cui dovrete capovolgere il dolce appena sfornato in modo che la base non schiacci il dolce;
  • il dolce si svilupperà capovolto una volta cotto, se doveste imburrare per sbaglio lo stampo, questo non potrebbe accadere.

CHIFFON CAKE GLASSATA AL LIMONE

Per la festa della mamma di quest’anno ho preparato questa chiffon cake in quanto grazie alla sua altezza si presta perfettamente per essere decorata per le occasioni speciali. Io ho optato per una semplice glassa e tanta frutta in superficie per un effetto davvero WOW. La chiffon cake è la ciambella americana, incredibilmente soffice e caratterizzata dalla presenza del cremor tartaro, un lievito naturale di facile reperibilità nei comuni supermercati; priva di burro e latte è perfetta per gli intolleranti al lattosio. Non vi resta che provarla!

OCCORRENTE: planetaria o fruste elettriche + stampo per chiffon cake (il mio ha le seguenti misure 25 cm di diametro, 10 cm di altezza, 8 cm di larghezza)

TEMPI: 1 ora e un quarto

DIFFICOLTA’: medio-bassa

Ingredienti:

300 g di zucchero extrafine
290 g di farina 00 per dolci
200 g acqua di bottiglia (a temperatura ambiente):
120 g di olio di semi di girasole
6 uova grandi
i semi di un baccello di vaniglia
scorza di limone non trattato

2 gr di sale fino
1 bustina di lievito in polvere per dolci
8 gr di cremor tartaro

Procedimento:

* suddividete i tuorli dagli albumi mettendo i tuorli in una ciotola capiente e gli albumi in una terrina; * in un’altra terrina capiente setacciate la farina con il lievito, aggiungete lo zucchero e il sale e mescolate;

* nella ciotola dei tuorli mettete l’acqua, l’olio e mescolate;

* incidete la bacca ed estraetene i semi e grattugiate il limone mettendoli entrambi nei tuorli;

* sbattete per qualche secondo con le fruste elettriche (non occorre montare);

* preriscaldate il forno (statico a 160 °C o a 150 °C ventilato);

* procedete ora con il montare a neve gli albumi in planetaria o con le fruste elettriche aggiungendo le gocce di limone appena inizieranno a gonfiarsi e il cremor tartaro quando saranno bianchi e spumosi, continuate a far andare per qualche minuto;

* trasferitene una cucchiaiata nei tuorli per stemperare e amalgamate, aggiungete poi il resto degli albumi mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarli;

* versate l’impasto nello stampo NON IMBURRATO NE INFARINATO e infornate nella griglia più bassa per 45 minuti circa;

* una volta cotto capovolgete lo stampo e attendete tra le 4 e le 6 ore, poi calate su un piatto;

* decorate con la glassa e la frutta a piacere.

 

Per la glassa al limone:

mescolate 250 g di zucchero a velo con il succo di un limone aggiunto un po’ per volta.

 

I consigli di Olly’Snack:

  • al posto dello zucchero extrafine normale potete utilizzare, come ho fatto anch’io, quello extrafine di canna;
  • le uova non devono essere da frigo così montano meglio, se non le avete grandi mettetene 7 di misura media;
  • quando gli albumi cominciano a fare la schiuma aggiungete qualche goccia di succo di limone, gli aiuterete così a montare meglio;
  • per verificare la cottura è necessaria la prova stecchino prima di estrarre la chiffon cake;
  • se la glassa risulta troppo densa aggiungete due cucchiai di acqua.

Per le foto dei passaggi vedi la pagina Instagram @ollysnack

TORTA FIESTA

Da bambina adoravo le merendine Fiesta così non potevo non provare a farne una torta. Il risultato è stato sorprendente, la Torta Fiesta è venuta goduriosa come la merendina omonima, ma con gli aromi naturali, più buona e sana! L’assaggio della torta Fiesta porta indietro nel tempo alle merendine degli anni ’80 rievocando il contrasto fantastico della dolcezza del cioccolato con l’asprigno dell’arancia e del rum. Il Pan di Spagna della torta Fiesta è aromatizzato all’arancia e risulta incredibilmente soffice.

 

OCCORRENTE: teglia da 22 cm + fruste elettriche o planetaria + sac à poche o cornetto di carta forno

TEMPI: consiglio di preparare il Pan di Spagna il giorno prima e il resto il giorno successivo. Indicativamente: 1 ora per il Pan di Spagna compresa la cottura, 5 minuti per la bagna, 20 minuti per la crema, 10 minuti per la copertura, 20 minuti per l’assemblaggio e la decorazione.

DIFFICOLTA’: media

Ingredienti per il Pan di Spagna all’arancia:

  • 5 uova
  • 150 g di zucchero
  • 40 g di fecola di patate
  • 120 g di farina 00
  • 1 cucchiaino di lievito
  • buccia di un’arancia grattugiata
  • sale q.b.

Ingredienti per la bagna al rum:

  • 35 g di rum
  • 125 g di zucchero
  • 250 g di acqua

Ingredienti per la crema:

  • 120 g di tuorli
  • 500 ml di latte intero
  • 40 g di amido di mais
  • 1 arancia intera
  • 140 g di zucchero

Ingredienti per la copertura:

  • 400 g di cioccolato fondente
  • 500 ml di panna fresca
  • 20 g di burro

Procedimento per il Pan di Spagna:

  • foderate la teglia con carta forno;
  • setacciate insieme la farina, la fecola e il lievito e mettete da parte;
  • in planetaria o in una terrina mettete le uova, lo zucchero e montate con le fruste elettriche per almeno 10 minuti finché le uova saranno gonfie e spumose;
  • preriscaldate il forno a 180°;
  • aggiungete un pizzico di sale e la buccia dell’arancia grattugiata, poi spegnete le fruste elettriche;
  • aggiungete un po’ per volta le polveri, precedentemente setacciate, mescolando con un cucchiaio di legno o una spatola dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto;
  • versate l’impasto nello stampo e infornate per 40 minuti circa;
  • sfornate e lasciate raffreddare.

Procedimento per la bagna:

  • mettete acqua e zucchero in un pentolino, mescolate con una frusta senza portare a bollore fino a completo scioglimento dello zucchero, infine aggiungete il rum;
  • trasferite su una ciotola e fate raffreddare.

Procedimento per la crema:

  • in una terrina capiente versate i tuorli, unite lo zucchero, l’amido di mais e mescolate energicamente con una frusta per sciogliere tutti i grumi;
  • nel frattempo scaldate il latte con la buccia dell’arancia grattugiata e il suo succo;
  • quando il latte sarà appena tiepido unite al composto di uova e zucchero filtrando con un colino;
  • portare la crema sul fuoco a fiamma bassa mescolando fino ad addensamento;
  • lasciare raffreddare.

Procedimento per la copertura:

  • ridurre in scaglie il cioccolato;
  • in un pentolino scaldare la panna senza raggiungere il bollore e versarla sopra il cioccolato ridotto in scaglie insieme al burro;
  • mescolare con una frusta manuale e lasciar raffreddare appena.

Assemblaggio del dolce:

  • tagliare tutti i bordi scuri del Pan di Spagna e dividerlo in due dischi;
  • bagnare bene un disco, farcire di crema e chiudere con l’altro;
  • posizionare la torta su una gratella con sotto una terrina per recuperare il cioccolato, versare la copertura sopra tutto il dolce;
  • far rapprendere la copertura per 15 minuti e poi disegnare le tipiche strisce della FIESTA con la copertura di cioccolato avanzato.

I consigli di Olly’Snack:

  • non ho usato tutta la bagna, ne ho avanzata un po’, ma va comunque dosata a vostro piacimento (io l’ho messa su entrambi i dischi che aderivano alla crema);
  • tagliate tutti i bordi (la parte più scura) anche superiore e inferiore così il vostro Pan di Spagna risulterà ancora più soffice;
  • se non volete la bagna alcolica utilizzate l’aroma di rum, in ogni caso, utilizzando il rum una parte aggiunta allo sciroppo caldo evaporerà immediatamente per via della temperatura;
  • nel caso in cui nella copertura voleste omettere il burro è necessario versare due volte la copertura sopra la torta mettendo in freezer per un quarto d’ora tra una fase e l’altra;
  • disegnate le strisce con l’aiuto di una sac à poche o un cornetto di carta forno.

Torta alla ricotta cremosa – Kase Sahne Torte

La Kase Sahne Torte è composta da due dischi di pasta biscotto o biscuit (il pan di spagna per i rotoli dolci) e da uno strato interno di crema di ricotta e panna della consistenza di una mousse di ricotta.

TEMPI: se preparerete la pasta biscotto il giorno prima e la crema il giorno dopo suddividerete il carico di lavoro, 40 minuti per la pasta biscotto compresa la cottura, 20 per la crema, 5 per il montaggio del dolce.

OCCORRENTE: planetaria o fruste elettriche + 2 tortiere da 24 cm*

DIFFICOLTA’: media

Ingredienti per i dischi di pan di spagna (pasta biscotto)

65 g. di farina
65 g. di zucchero
35 g. di fecola di patate
4 uova medie (220 g.)
½ bacca di vaniglia
1 cucchiaio di miele (10 g.)
1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema alla ricotta

500 g. di ricotta vaccina
150 di zucchero semolato
375 ml di panna fresca da montare
½ bacca di vaniglia
scorza di 1 limone
6 g. di gelatina in fogli

zucchero a velo per decorare
burro fuso per ungere le tortiere

I consigli di Olly’Snack per la Kaesesahnetorte:

  • per i dischi di pan di spagna le uovadevono essere a temperatura ambiente (tiratele fuori dal frigo almeno 1 ora prima della preparazione);
  • per questa preparazione sarebbe meglio avere 2 tortiere da 24 cm, se non le avete, infornate metà dose, aspettate circa 8-10 minuti che la tortiera si raffreddi e poi infornate l’altra;
  • per vedere se il disco di biscuit è pronto, appoggiate i polpastrelli sulla superficie. Se l’impasto “torna sù”, vuol dire che la base è perfettamente elastica e cotta;
  • nella preparazione della crema attenzione a non incorporare il liquido della ricotta che si forma in fondo alla confezione;
  • volendo alla crema potete aggiungere un paio di manciate di uvetta sultanina (come fanno spesso in Alto Adige);
  • è preferibile preparare la torta cremosa alla ricotta la sera prima per il giorno dopo.

 

Procedimento per i dischi di pasta biscotto:

  • sciogliete poco burro e spennellate il bordo e il fondo delle tortiere;
  • ritagliate due dischi di carta forno del diametro delle teglie e appoggiateli sul fondo delle teglie, spennellate ancora con un po’ di burro;
  • accendete il forno a 180°;
  • iniziate a montarele uova intere nella planetaria o con delle fruste elettriche;
  • aggiungete un bel pizzico di sale, i semi della bacca di vaniglia, lo zucchero e il miele;
  • continuate a montare per circa 10 minuti finché le uova saranno gonfie e sode;
  • setacciate a parte la farina e la fecola;
  • estraete le fruste dal composto e aggiungete a mano la farina e la fecola, amalgamando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto e aiutandovi con un cucchiaio di legno;
  • dividete l’impasto nelle due tortiere della stessa grandezza;
  • infornate entrambe le teglie a 180° per circa. 15-18 minuti;
  • fate raffreddare i dischi e nel frattempo preparate la crema di ricotta.

Procedimento per la crema di ricotta:

  • mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 8/10 minuti;
  • con le fruste elettriche o nella planetaria (frusta K o a foglia) lavorate la ricotta con lo zucchero, la scorza di limone e i semi di vaniglia in modo che il composto diventi cremoso;
  • sciogliete la gelatina (ben strizzata dall’acqua) in un pentolino con 1 cucchiaio di panna fresca liquida, a fuoco dolce, mescolate bene e aggiungetela a filo alla crema di ricotta con le fruste in movimento;
  • lavorate per qualche minuto la crema;
  • montate la panna ben ferma e incorporatela delicatamente a mano alla crema.

 

Assemblaggio della torta cremosa alla ricotta:

 

  • mettete il primo disco di pasta biscotto al centro del vassoio da portata, con attorno un anello per dolci se volete rivestito al suo interno da un nastro in acetato;
  • versate all’interno tutta la crema di ricotta e appoggiate sopra il secondo disco di pasta biscotto, schiacciandolo un po’;
  • ricoprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo per circa 6 ore.

Prima di servirla, spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo.

TORTA KIT KAT & SMARTIES

La mia TORTA KIT KAT & M&M’s è composta da un semplice Pan di Spagna, una crema al cioccolato e da una decorazione colorata di KIT KAT e M&M’s senza nocciola come le SMARTIES. Abbastanza semplice da preparare in casa, è la torta  perfetta per festeggiare il compleanno dei più piccoli.

TEMPI: consiglio di preparare la torta in due giorni, il primo per il pan di spagna e il secondo per la bagna e la crema. Indicativamente, esclusi i tempi di raffreddamento di Pan di Spagna e crema, 45 minuti per il Pan di Spagna, 20 per la crema, 5 per la bagna e 5 per il montaggio del dolce.

NECESSARIO: fruste elettriche e teglia da 20 o 22 cm di diametro.

Pan di Spagna (ricetta di Ernst Knam)

Ingredienti

tuorli 120 gr (circa 6 uova)

uova 150 gr (circa 3 uova)

zucchero semolato 200 gr

farina 00 100 gr

fecola di patate 100 gr

burro 50 gr

Procedimento

Imburrate e infarinate la tortiera da 20 o 22 cm di diametro. Setacciate la farina con la fecola e mettete da parte. Nella planetaria, o con le fruste, lavorate le uova e lo zucchero ad alta velocità. Quando le uova saranno ben montate, lasciatele girare a velocità ridotta per due minuti. Aggiungete le polveri a pioggia mescolando dal basso verso l’alto con una frusta o una spatola purché delicatamente. Fondete il burro e metteteci una parte dell’impasto. Mescolate e unite nuovamente al composto amalgamando bene. Versate nello stampo e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti circa. Tolta dal forno, capovolgete su una gratella e lasciate raffreddare.

Bagna analcolica

50 ml di zucchero e 50 g di acqua

Bollite insieme acqua e zucchero e fate raffreddare completamente. Se volete potete aggiungere del latte a piacere.

Crema al cioccolato (ricetta leggermente modificata dal blog di Lu Cake)

Ingredienti

12 gr di amido di riso
12 gr di amido di mais
50 gr cioccolato fondente
90 gr panna fresca da montare
250 gr di latte
2 tuorli
75 gr zucchero

Procedimento

Tagliate il cioccolato a piccoli pezzetti e mettete da parte. In una terrina, mescolate con una frusta zucchero e tuorlo fino a montarlo leggermente. Aggiungete gli amidi (o la farina) e amalgamate. Fate bollire il latte. Versate il latte bollente dentro il composto a base di uova e mischiate fino a far sciogliere il tutto. Rimettete il composto a cuocere mescolando bene per evitare che si attacchi o bruci. Quando raggiunge il bollore mescolate per 2/3 minuti e prima di togliere dal fuoco aggiungeteci il cioccolato tagliato a piccoli pezzi. Mescolate fino a scioglimento. Fate raffreddare e mettete in frigorifero fino a che diventerà fredda da frigo. Mescolate la crema con una frusta elettrica per qualche secondo fino a renderla liscia e morbida. Montate la panna e aggiungetela delicatamente alla crema mescolando dal basso verso l’alto.

Assemblaggio del dolce

Tagliate i bordi del Pan di Spagna ottenendo una torta più piccola di 1 cm, tagliate in due ricavando così due dischi, bagnatelo con la bagna, farcite con la crema (volendo con la sac a poche con bocchetta liscia) e richiudete con l’altra metà. Spalmate sui bordi e in superficie la crema restante livellando il più possibile. Applicate i kit kat sui bordi, mettete il nastro e successivamente le M&M’s o gli smarties all’interno. Conservate in frigo per qualche ora prima di servire.

 

Consigli di Olly’Snack:

  • per un Pan di Spagna più soffice usate uova a temperatura ambiente;
  • per la crema, in sostituzione all’amido di mais e di riso, potete utilizzare 25 gr di farina;
  • per velocizzare il raffreddamento della crema potete metterla in freezer per mezz’ora invece che in frigo e poi passarla al frigorifero;
  • il nastro è decorativo, ma soprattutto necessario per tenere uniti i kit kat;
  • mettete le M&M’s solo qualche ora prima di servire il dolce evitando che perdano il colore a contatto con la crema;
  • vi serviranno 10 pacchetti di kit kat da 41,5 gr cadauno;
  • per le M&M’s procuratevi una confezione da 200 gr;
  •  potete usare anche le M&M’S con la nocciola all’interno o gli SMARTIES.