MACARONS ALLA VANIGLIA

DIFFICOLTA’: media

TEMPI: 10 minuti per la ganache + 10 minuti per la meringa + 15 minuti per i gusci + 12 di cottura

OCCORRENTE: termometro da cucina, planetaria o fruste elettriche, tasca da pasticcere/sac a poche

Ingredienti

PER I GUSCI:

  • 250 g di farina di mandorle (o mandorle in polvere)
  • 250 g di zucchero a velo
  • 1 baccello di vaniglia
  • 100 g di albumi

PER LA MERINGA ITALIANA:

  • 80 g di acqua
  • 250 g di zucchero
  • 100 g di albumi

PER LA GANACHE:

  • 200 g di panna liquida
  • 320 g di cioccolato bianco
  • 1 baccello di vaniglia

Procedimento

PER LA GANACHE:

  • spezzettate il cioccolato bianco all’interno di una ciotola;
  • prelevate i semi dal baccello di vaniglia e lasciateli in infusione nella panna con il loro baccello all’interno di un pentolino e portate a ebollizione;
  • filtrate direttamente sul cioccolato bianco con un colino, mescolate con una frusta a mano, coprite con pellicola contatto e fate rapprendere in frigo per almeno 3 ore, possibilmente fino al giorno dopo.

LA MERINGA ITALIANA:

  • preparate la meringa italiana versando l’acqua in una casseruola pulitissima ed aggiungendo delicatamente lo zucchero, poi accendete la fiamma;
  • quando lo sciroppo sarà arrivato a 114°C montate gli albumi nello sbattitore a potenza massima;
  • quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C, togliete dal fuoco e quando non ci sono più bolle versate lo sciroppo a filo sugli albumi continuando a sbattere fino a raffreddamento.

PER I GUSCI:

  • preriscaldate il forno a 150°C;
  • in una terrina mescolate la farina di mandorle con i semi di vaniglia e lo zucchero a velo;
  • poi incorporate gli albumi crudi con il raschietto;
  • incorporate 1/3 della meringa italiana sempre con il raschietto*;
  • aggiungete la meringa rimasta e continuate a mescolare schiacciando la preparazione con il raschietto (questa operazione è detta “macaronage”);
  • sollevate una grande quantità di composto e se cade in modo continuo allora è pronta, altrimenti mescolate ancora;
  • predisponete un foglio di carta forno su una teglia da forno e create i gusci del diametro di 3 cm servendovi di una tasca da pasticcere con bocchetta n. 8;
  • cuocete per 12 minuti;
  • una volta cotti, spostate il foglio per evitare che i gusci si asciughino e staccateli una volta raffreddati;
  • formate le coppie;
  • estraete la ganache e sbattetela leggermente con una frusta, riempite una tasca con bocchetta n. 12 e create dei piccoli ciuffi in metà dei macarons fermandovi a 5 mm dal bordo, disponete il secondo guscio e premete leggermente in modo che la ganache arrivi fino al bordo. I vostri macarons sono pronti!
  • Fate riposare, se possibile, per 24 ore in frigo.

I consigli di Olly’Snack:

  • per la cottura potete utilizzare un apposito tappetino in silicone per macarons o disegnare dei cerchi di 3 cm su un foglio bianco a cui poi andrete a sovrapporre un foglio di carta forno;
  • se volete aggiungere del colorante mettete quello in gel, ne basteranno 2-3 gocce a seconda della gradazione che vorrete ottenere;
  • se non avete il raschietto va bene una spatola in silicone.

 

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