TORTA DI COMPLEANNO CON PAN DI SPAGNA, CREMA AL CIOCCOLATO E WAFFEL

Avete organizzato una festa di compleanno ed ora vi trovate a pensare ad una torta abbastanza grande da soddisfare le 16/18 bocche degli invitati? Ci vuole una torta di compleanno come questa! Una torta buonissima e d’effetto, ma piuttosto semplice da realizzare. La torta di compleanno in questione è composta da una base di Pan di Spagna, una bagna/salsa ai lamponi, una farcitura di crema pasticciera al cioccolato e da una copertura sottile di panna con decorazione di waffel.

OCCORRENTE: fruste elettriche, se la avete la planetaria, sac a poche

TEMPI: 20 minuti per il PdS (40 minuti per la cottura)+ 20 minuti per la crema pasticciera + 5 minuti per la salsa + 5 per la panna e 10  minuti per il montaggio e decorazione

DIFFICOLTA’: media

Pan di Spagna (N.B: dosi per uno stampo da 26 o 28 cm -> dimezzando le dosi dovrete usare uno stampo da 20 cm):

Ingredienti:

  • 10 uova medie a temperatura ambiente
  • 150 g di farina 00
  • 150 g di fecola di patate
  • 300 g di zucchero
  • la buccia grattugiata di due limoni

a piacere unite i semi di una bacca di vaniglia

Procedimento:

  • imburrate e infarinate lo stampo oppure rivestitelo di carta forno;
  • con le fruste elettriche, o la planetaria, montate a neve gli albumi con 1/3 dello zucchero presente nella ricetta;
  • sempre con le fruste elettriche o la planetaria, lavorate i tuorli con lo zucchero rimanente fino a ottenere uno zabaione chiaro e spumoso e unite la buccia di limone;
  • unite delicatamente gli albumi ai tuorli mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto;
  • aggiungete la farina e la fecola setacciate e amalgamatele al composto;
  • versate il composto nello stampo e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per almeno 40 minuti;
  • sfornate e lasciate intiepidire, poi ultimate il raffreddamento su una gratella.

Per la salsa/bagna:

mettete in un pentolino una scatoletta di lamponi con due cucchiai di zucchero e 4 cucchiai di acqua, lasciate bollire per qualche minuto e spegnete, poi frullate e lasciate raffreddare completamente.

Crema pasticciera al cioccolato di Renato Ardovino

Ingredienti:

  • 6 tuorli
  • 150 g di zucchero
  • 400 ml di latte
  • 100 ml di panna
  • 37 g di amido di mais
  • 37 g di amido di riso
  • 35 g di cioccolato fondente
  • 35 g di cacao amaro
  • 1 baccello di vaniglia

Procedimento:

Portate a ebollizione la panna con il latte. Tagliate in senso longitudinale il baccello di vaniglia, estraete i semi e aggiungeteli al composto di panna e latte. Nella ciotola della planetaria mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete poi l’amido di mais, quello di riso, il cacao amaro e mescolate per qualche secondo. Aggiungete il composto ottenuto al latte e alla panna non appena arrivano a ebollizione e continuate a mescolare per 2-3 minuti. Infine aggiungete il cioccolato in scaglie mescolando per 2-3 minuti. Mettete su una terrina e coprite con pellicola a contatto o cospargete si zucchero e mettete in frigo.

Per la panna montata:

montate 250 g di panna fresca con 25 g di zucchero a velo.

Per decorare:

2-3 pacchetti di waffle

Scagliette di cioccolato

Perline di zucchero

Montaggio del dolce:

  • tagliate in due il Pan di Spagna, e bagnate entrambi i dischi spalmando la salsa/bagna con un pennello;
  • appoggiate il primo disco sul vassoio con la salsa rivolta verso l’alto, farcite di crema aiutandovi con una sac a poche effettuando due giri, uno sopra l’alto (lo spessore della crema sarà quasi pari a quello di ciascun strato di Pan di Spagna) e chiudete con l’altro disco con la salsa rivolta verso il basso;
  • spalmate un sottile strato di panna montata sul bordo e fate aderire i waffel, legateli con un nastro di raso e decorate la superficie con ciuffetti di panna e decorazioni varie in cioccolato o zucchero.

I consigli di Olly’Snack:

  • per il Pan di Spagna usate uova freschissime così monteranno meglio e di conseguenza verrà più alto e soffice il vostro Pan di Spagna;
  • io preparo il giorno prima il Pan di Spagna, la salsa e la crema pasticciera, poi il giorno dopo monto la panna e mi dedico a decorare il dolce suddividendo così il lavoro;
  • invece dei waffle potete utilizzare dei savoiardi o altri biscotti;
  • se la crema pasticciera al cioccolato si sarà indurita potrete sbatterla per qualche secondo con una frusta elettrica.

Buon appetito

da Olly’Snack

vedi tutte le foto/ricette su Instagram alla mia pagina ollysnack

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TORTA CON SAVOIARDI

La mia torta con savoiardi nasce dal mio desiderio di creare una torta scenica, bella, “da presentazione”, perfetta per una festa o una ricorrenza importante. La torta con savoiardi è composta da una base di pan di spagna, una bagna all’alchermes, una farcitura di crema pasticcera al cacao, una copertura di panna montata e da decorazioni di zucchero, savoiardi e nastro di raso in tinta. La ricetta in questione non copia un’altra ricetta, ho semplicemente abbinato le preparazioni di base a me note per il pan di spagna e la crema, a altre preparazioni che invece sono frutto del mio studio in pasticceria.

Le dosi della torta con savoiardi che vi scrivo qui nella ricetta sono quelle di una torta ideale da fare a casa. Con queste dimensioni, infatti, vi sarà facile riporre il dolce in frigo e maneggiare le dosi di impasto e farcitura.

Per questa torta con savoiardi suddividete le preparazioni in due giorni così non vi ritroverete con la cucina sotto sopra e, soprattutto, darete modo al dolce di rapprendersi in frigo tra un giorno e l’altro prima della copertura e delle decorazioni.

Bene, iniziamo…

OCCORRENTE: fruste elettriche + planetaria + 2 o 3 stampi da 16 cm ciascuno + nastro di raso

DIFFICOLTA’: difficile (solo se siete alle prime armi con la pasticceria e il cake design)

TEMPI: 1 ora per il pan di spagna + qualche ora di riposo in frigo + 1 ora per le altre preparazioni e il montaggio

Per il pan di spagna

(per un diametro della teglia 25 cm o come ho fatto io, 3 teglie gancio apribile da 16 cm)

Ingredienti:

180 g di zucchero

90 g di farina

90 g di fecola di patate

6 uova a temperatura ambiente

i semi di una bacca di vaniglia

un pizzico di sale

Procedimento:

  • imburrate e infarinate una tortiera;
  • setacciate insieme la farina con la fecola e mettete da parte;
  • suddividete in due terrine i bianchi dai tuorli;
  • sbattete, con le fruste elettriche o in planetaria, zucchero e rossi d’uovo con i semi di vaniglia per alcuni minuti fino a ottenere un composto liscio e spumoso;
  • con le fruste elettriche montate i bianchi a neve fermissima;
  • unite delicatamente i bianchi al composto mescolando con una frusta manuale dal basso verso l’alto;
  • unite anche le polveri, poco per volta, mescolando come sopra, inserendo la dose successiva solo quando la prima è stata completamente assorbita per non schiacciare l’aria dell’impasto;
  • sempre mescolando aggiungete il sale;
  • versate nello/negli stampo/i procedendo dall’esterno verso l’interno;
  • infornate in forno preriscaldato a 165° per circa 30 minuti, se vi sembrano cotti fate la prova stecchino (40-50 minuti se avete lo stampo da 25 cm) ATTENZIONE: non aprite mai prima dei 20 minuti);
  • sfornate e lasciate intiepidire;
  • toglietela dallo stampo, capovolgete e fate raffreddare completamente su una gratella.

Per la bagna

Ingredienti:

65 ml di alchermes

100 g di zucchero

200 ml acqua

scorza di un limone (facoltativo)

Procedimento:

  • mettete sul fuoco l’acqua in un tegame con lo zucchero e l’eventuale scorza, sciogliete lo zucchero e appena l’acqua comincia a bollire spostate il tegame dal fuoco, aggiungete l’alchermes e lasciate raffreddare completamente.

Per la crema pasticcera al cacao di Anna Moroni e Antonella Clerici (con qualche mia piccola nota in corsivo)

Ingredienti:

500 g di latte

la scorza di un limone

160 g di zucchero

4 tuorli

70 g di farina 00

i semi di una bacca di vaniglia (gli ho sostituiti alla vanillina della ricetta originale)

1 pizzico di sale

40 g di cacao amaro

Procedimento:

  • portate a ebollizione il latte con la scorza del limone, metà dello zucchero, il sale e il baccello della vaniglia senza i semi;
  • in una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero restante e i semi di vaniglia, unite la farina e infine il cacao setacciato;
  • appena il latte bolle, estraete la bacca di vaniglia, aggiungete il composto al latte e cuocete per un paio di minuti dalla ripresa del bollore mescolando con un cucchiaio anche sul fondo;
  • versate su una ciotola, coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo.

Per la copertura di panna montata

Ingredienti:

500 ml di panna fresca da montare

50 g di zucchero a velo

Procedimento:

  • in una ciotola dai bordi alti versate la panna e lo zucchero a velo e sbattete con le fruste elettriche fino ad ottenere una panna ben ferma;
  • riponete in frigo fino ad utilizzo.

Per la decorazione con i savoiardi

Ingredienti:

19 savoiardi

100 g di cioccolato rosa Ruby (io l’ho trovato in bottoni)

Procedimento:

  • sciogliete a bagnomaria il cioccolato in una ciotolina e intingete la punta di ogni savoiardo nel cioccolato; metteteli a rapprendere su una gratella e per qualche minuto in frigo prima di disporli attorno al pan di spagna;
  • non appena avete terminato di disporli, legate attorno un nastro di raso.
  • I consigli di Olly’Snack: se non dovessero aderire al dolce aiutatevi con poca panna montata o cioccolato fuso sul retro del savoiardo.

Assemblaggio del dolce:

  • preparate un vassoio e mettete un ciuffetto al centro per non far scivolare la torta;
  • tagliate in due i vostri 2 pan di spagna, eliminando la cupoletta superficiale e la crosticina più scura inferiore, ottenendo 4 dischi il più lisci possibile (se avete 3 p.d.s. ottenuti con stampi da 16 cm, non occorre tagliare in due);

  • disponete il primo disco sul vassoio, bagnate con un dispencer a pioggia o un pennello il primo strato di pan di spagna (quello che costituirà la base un po’ meno degli altri perché risentirà del peso dei dischi superiori);
  • farcite con sac a poche con bocchetta liscia con la crema pasticcera al cacao e chiudete col secondo disco, bagnate, farcite, chiudete con il terzo disco e bagnate quest’ultimo;

  • riponete un giorno o qualche ora in frigo;
  • montata la panna, ricoprite completamente la superficie e la circonferenza del dolce senza lasciare buchi e livellando il più possibile;
  • con la sac a poche effettuate i ciuffi decorativi in superficie e mettete le decorazioni a vostro piacimento;
  • prendete i savoiardi, disponeteli attorno, legateli con il nastro e …. fatevi un applauso! LA VOSTRA TORTA CON SAVOIARDI è PRONTA!

Torta Minnie in pasta di zucchero

Ecco la ricetta per la torta Minnie a due piani che ho preparato con tutto l’amore del mondo per la mia piccola Olly in occasione del suo terzo compleanno! Questa torta, ricoperta con pasta di zucchero, è composta da due torte, una più grande con pan di spagna e farcitura di crema pasticcera al cioccolato super golosa e un’altra al the matcha con crema chantilly e pan di spagna al the matcha! Devo dire che così ho accontentato tutti gli invitati alla festa! Tutte le ricette sono state da me selezionate e assemblate nel corso degli ultimi anni, tra le tante studiate, sono quindi le più adatte per preparare torte di questo tipo.

DIFFOCOLTA’: difficile

TEMPI: vi consiglio di preparare questa torta suddividendo in tre giorni le preparazioni, il primo i pds, il secondo la pasta di zucchero, le creme e la bagna, il terzo giorno la crema al burro, le decorazioni in pasta di zucchero e il montaggio.

ATTREZZATURA: fruste elettriche, planetaria se l’avete, matterello per stendere la pdz, due vassoi della dimensione desiderata dei dolci, frusta manuale, spatola, dosatore per la bagna o pennello, gratella, sac a poche.

 

Torta grande: 2 pan di spagna suddivisi ciascuno in 2 dischi à farcitura in 3 strati

pasta di zucchero rosa

crema al burro

crema pasticcera al cioccolato

pan di spagna

bagna al the verde

 

Torta piccola: 1 pan di spagna alto suddiviso in tre dischi à 2 strati di farcitura

pasta di zucchero bianca

crema al burro

crema chantilly al the matcha

scaglie o pezzetti di cioccolato bianco

pan di spagna al the matcha

bagna al the verde

 

Montaggio della torta:

  • Prendete i due pds grandi e tagliateli ciascuno in due.
  • Inserite la crema chantilly nella sac a poche con bocchetta larga 1,5 cm;
  • Inserite la bagna nel dosatore (se non lo avete potete usare un pennello per alimenti);
  • prendete il vassoio piccolo diametro di 16 cm (leggermente più grande della “torta piccola”) e versateci con la sac a poche una noce di crema chantilly per far aderire il dolce, appoggiatevi quindi il primo disco di psd;
  • bagnate bene il primo disco di pds (ricordate di bagnare sempre un po’ meno il disco alla base rispetto ai successivi così darete stabilità alla torta);
  • B: userete poco più della metà della bagna per la torta grande e poco meno per quella piccola
  • Farcite il disco procedendo, sempre con la sac a poche, dai lati verso l’interno come da video nella mia pagina Instagram: ollysnack;
  • sovrapponete i pezzetti di cioccolato bianco, chiudete con il secondo disco e bagnate ancora, farcite nuovamente e cospargete di cioccolato bianco;
  • chiudete con il terzo disco di pan di spagna e bagnate la superficie;
  • riponete 1 ora in freezer;
  • spalmate la superficie con un sottile strato di crema al burro (un po’ meno della metà della dose indicata) aiutandovi con una spatola (dovrà essere il più liscia e senza buchi o dislivelli affinché la pasta di zucchero possa aderire al meglio, eventualmente date una seconda mano);
  • riponete un’ora in frigo;
  • colorate di rosa la pasta di zucchero con la punta di un coltello (a seconda della gradazione che volete ottenere, usatene di più o meno), stendetela aiutandovi con un mattarello, un tappetino in silicone e maizena o zucchero a velo, adagiatela sul dolce sollevandola delicatamente con le mani e partendo dai bordi stendete le pieghe continuando a girare la torta su se stessa;
  • livellate con uno smoother i bordi e la superficie, riponete in frigo;
  • N.B: la pasta di zucchero non ama il frigo quindi prima la mangerete meglio sarà.

 

  • Effettuate lo stesso procedimento per creare la torta più grande. Prendete il pds al the matcha e tagliatelo in due. Prendete il vassoio di qualche centimetro più grande della torta e utilizzando la stessa bagna, il pds normale, la crema al cioccolato, l’altra metà della crema al burro e la pasta di zucchero rosa per la copertura, create la torta che costituirà la base. Ponete il dolce in frigo per un’ora circa.

 

  • Sovrapponete le due torte aiutandovi con dei pioli di plastica appositi per torte a piani per dare stabilità alla torta. Inserite questi pioli nella torta più grande, uno al centro e gli altri attorno perpendicolarmente. N.B: prima di inserirli dovrete misurarli e tagliarli alla stessa altezza della torta. Decorate a piacere!

Pan di spagna al the matcha (teglia diametro 18 cm) di Domenico Spadafora

 

Ingredienti:

  • 150 g di farina 00
  • 140 g di zucchero semolato
  • 35 g di fecola di patate
  • 5 uova
  • 1 tuorlo
  • Scorza di un limone
  • The matcha in polvere (io ho messo 4 cucchiaini)
  • Un pizzico di Sale

 

Procedimento:

Imburrate lo stampo e, a parte, setacciate la farina con la fecola. Scaldate le uova a 50 gradi o usatele a temperatura ambiente. Unite lo zucchero, la scorza di limone e il the matcha. Montate. A metà montaggio unite il tuorlo, quando il composto scrive cioè lascia traccia allora unite le farine setacciate mescolando con una spatola manuale. Versiamo nello stampo o negli stampi e inforniamo a 170 gradi per 25 minuti. Estraete e lasciate il dolce una decina di minuti nello stampo, poi, trasferite su una gratella e fate raffreddare completamente. Tagliate in tre dischi.

 

Bagna al the matcha di Domenico Spadafora
200 g di acqua
200 g di zucchero
The verde in foglie (io ho usato le bustine di the verde)

Procedimento: portate a bollore acqua e zucchero e lasciate in infusione le bustine di the o le foglie. Una volta raffreddato filtrate.

 

Crema chantilly al the matcha di Domenico Spadafora

Ingredienti:
– 330 g di latte
– 300 g di panna fresca
– 90 g di zucchero semolato
– 40 g di amido di mais
– 5 tuorli
– 5 g di gelatina in fogli
– Scorza di un limone
– 2 cucchiaini di the matcha
– Cioccolato a pezzettini q.b.

Procedimento:

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Scaldate il latte con la buccia del limone e il the matcha. A parte mescolate i tuorli con lo zucchero e l’amido. Stemperate con qualche cucchiaio di miscela calda e filtrata con un passino. Mescolate per bene. Rimettete sul fuoco e, continuando a mescolare, fate addensare a 82 gradi. Unite la gelatina strizzata e mescolate. Coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare. Quando si sarà intiepidita aggiungete la panna semimontata.

 

Pan di Spagna (diametro della teglia 25 cm) di Renato Ardovino

Ingredienti:

  • 180 g di zucchero
  • 90 g di farina
  • 90 g di fecola di patate
  • 6 uova a temperatura ambiente
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • un pizzico di sale

Procedimento:

  • imburrate e infarinate una tortiera;
  • setacciate insieme la farina con la fecola e mettete da parte;
  • suddividete in due terrine i bianchi dai tuorli;
  • sbattete zucchero e rossi d’uovo con i semi di vaniglia per alcuni minuti fino a ottenere un composto liscio e spumoso;
  • montate i bianchi a neve fermissima;
  • unite delicatamente i bianchi al composto mescolando con una frusta manuale dal basso verso l’alto;
  • unite anche le polveri, poco per volta, mescolando come sopra, inserendo la dose successiva solo quando la prima è stata completamente assorbita per non schiacciare l’aria dell’impasto;
  • sempre mescolando aggiungete il sale;
  • versate nello stampo procedendo dall’ esterno verso l’interno;
  • infornate in forno preriscaldato a 165° per circa 40-50 minuti (non aprite mai prima dei 20 minuti);
  • sfornate e lasciate intiepidire;
  • toglietela dallo stampo, capovolgete e fate raffreddare completamente su una gratella.

 

Crema pasticciera al cioccolato (con queste dosi ne ho avanzata una tazza) di Renato Ardovino

Ingredienti:

  • 12 tuorli
  • 300 g di zucchero
  • 800 ml di latte
  • 200 ml di panna
  • 75 g di amido di mais
  • 75 g di amido di riso
  • 70 g di cioccolato fondente
  • 70 g di cacao amaro
  • 1 baccello di vaniglia

Procedimento

Portate a ebollizione la panna con il latte. Tagliate in senso longitudinale il baccello di vaniglia, estraete i semi e aggiungeteli al composto di panna e latte. Nella ciottola della planetaria mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete poi l’amido di mais, quello di riso, il cacao amaro e mescolate per qualche secondo. Aggiungete il composto ottenuto al latte e alla panna non appena arrivano a ebollizione e continuate a mescolare per 2-3 minuti. Infine aggiungete il cioccolato in scaglie mescolando per 2-3 minuti.

 

Crema al burro

Ingredienti:

  • 300 g di burro ammorbidito
  • 600 g di zucchero a velo

Procedimento:

  • Tagliate a pezzetti il burro e, con la frusta elettrica, montatelo fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
  • Setacciate lo zucchero a velo e incorporatelo al burro un po’ alla volta alla massima velocità.

N.B: volendo, conservate in frigo fino a 10 giorni, ma prima di utilizzarla riportate a temperatura ambiente.

 

Pasta di zucchero (Renato Ardovino)

Ingredienti:

  • 450 g di zucchero a velo
  • 6 g di colla di pesce
  • 30 ml di acqua
  • 60 g di glucosio
  • 10 g di burro ammorbidito
  • Vaniglia (facoltativa)

Procedimento:

  • togliete dal frigo il burro qualche ora prima
  • ammorbidite la colla di pesce in un po’ di acqua fredda per 10 minuti
  • mettete lo zucchero nella planetaria
  • scaldate, in un pentolino, a bagnomaria l’acqua con la colla di pesce, SENZA FAR BOLLIRE
  • quando tutta la gelatina si sarò sciolta toglietela dal fuoco e aggiungete il glucosio e il burro ammorbidito
  • quando è tutto ben sciolto azionate la planetaria alla minima velocità e versate a filo il composto nello zucchero
  • aggiungete eventualmente i semi della vaniglia o l’essenza di vaniglia
  • spolverizzate il tavolo di zucchero a velo, versate il composto e impastatelo aiutandovi con lo zucchero finché non otterrete un panetto liscio
  • avvolgetelo nella pellicola e mettete a riposare in un contenitore ermetico qualche ora o fino al giorno dopo. A quel punto colorate a piacere.

Eccomi qui con la torta per la mia Olly! Mi dispiace non essermi ricordata di fare le foto alla fetta della torta perché la stratificazione era perfetta, ma quando ti si presenta davanti una bontà del genere non pensi a fotografarla…solo a divorarla!

Buon lavoro!